Grillinstructor – Richtig grillen – so grillt man heute! Basiswissen rund um das grillen! Richtig gegrillt schmeckt besser!
Das Schäufele hat in Deutschland viele Namen (Schäuferle, Schäuferla, Schäufala oder Schäufelchen). Doch was ist eigentlich ein Schäufele? Als Schäuferle wird das Schulterstück vom Schwein bezeichnet. Da dieses eine schaufelartige Form besitzt wurde aus der Schweineschulter das Schäuferla! In Deutschland gibt es zwei primäre Varianten der Zubereitung! Beim fränkischen Schäufele wird das pure Fleisch gegart und bei der badischen Zubereitung wird ein gepökeltes und geräuchertes Fleisch in einem Sud aus Wasser gegart. Dies ist übrigens ein traditionelles südbadisches Heiligabend Essen (Schiifeli) – da her ist dieser Beitrag am 24sten Dezember gar nicht so falsch gewählt! Auch wenn ich Euch hier mein Rezept für die fränkische Variante verraten werde!
Und selbst diese ist noch leicht Modifiziert, da ich statt einem kleinen Schäufele ein größeres Stück Schulter verwenden würde! Ein ganzes „Schäufele“ ist dann auch landläufig als „Schlossbein“ bekannt!
Doch bevor wir mit dem Rezept starten, möchte ich Euch noch kurz verraten, welche Zutaten wir benötigen!
Für den Sud:
– einen Bund Suppengrün (Knollensellerie, Möhren, Lauch, Petersilie, Blumenkohl)
– 2 bis 3 Zwiebel
– 1 Knoblauchzehe
– 2 Stängel Thymian
– 3 Lorbeerblätter
– 4 Pimentkörner
– 0,5 Liter Dunkelbier / Schwarzbier
– evt. etwas Speisestärke um die Soße zu binden
Das Fleisch selbst:
Hier im Rezept verwende ich ca. 1 Kilo Schäufele.
Die Beilage:
Möchte man es klassisch halten, gehören natürlich Knödel dazu. Ich habe hier in diesem Rezept zu Krautsalat und Kartoffeln gegriffen. Dies ergibt eine sehr interessante Geschmackskombination! Auf die Beilagen, werde ich hier aber nicht genauer eingehen! Diese überlasse ich Euren Vorlieben! 😉
Was ist das WICHTIGSTE bei einem leckeren Schäufele?
Ein zartes Fleich und eine knusprige Kruste! Tja, und damit letzteres entsteht, will ich Euch heute meinen Geheim-Tipp für eine knusprige Schwarte verraten! Dazu müssen wir das Fleisch schon ca. 2 bis 3 Stunden vor Grillbeginn vorbereiten!
Dazu geben wir etwas Wasser in einen Topf und reichern dieses Wasser mit ziemlich viel Salz an. Der Wasserstand sollte ca. so hoch sein, um die Schwarte zu bedecken! Schwein in den Topf geben und die Temperatur langsam erhöhen. Es reicht wenn das Wasser nur etwas warm wird! Auf keinen Fall sollte es zu sieden oder kochen beginnen! Wichtig! Immer darauf achten, dass das eigentliche Fleischstück nicht im Wasser liegt! Sonst wird es schon jetzt gegart! Und das wollen wir ja nicht!
Nach den zwei bis drei Stunden sollte die Schwarte nun schon sehr weich geworden sein und kann in kleine Quadrate oder Rauten eingeschnitten werden! Ihr werdet sehen, dies gelingt Euch nun ohne Probleme!
Jetzt können wir das Fleisch noch etwas würzen (Kümmel, Pfeffer, Rosmarin, zerkleinerte Nelken, Messerspitze Muskat, Majoran)! Achtet jedoch darauf, dass die behandelte Schwarte möglichst keine Gewürze abbekommen sollte! Zumindest keine Gewürze, welche Öle abgeben, denn dies würde die perfekte Kruste verhindern!
TIPP: Falls ihr dem Fleisch etwas Gutes tun wollt, könnt ihr diese Behandlung auch schon einen Tag vor Kochbeginn durchführen!
Jetzt könnt ihr das Fleisch zu Seite legen und wir beginnen mit dem Sud!
Dafür scheidet ihr einfach alle oben genannten Bestandteile klein und kippt diese zusammen mit dem Bier in einen Bräter! Dies sollte dann wie folgt aussehen:
Jetzt ist es Zeit sich um den Grill zu kümmern! Diesen bereiten wir für eine indirekte Hitze vor und stellen neben die Wärmequelle den Bräter unter den Grillrost. Die angestrebte Ausgangstemperatur sollte bei 250 Grad – abfallend liegen! Abfallend deshalb, da wir nur sehr kurze Zeit diese hohe Temperatur benötigen, um die Kruste zu bilden!
Alles fertig? Dann kann das Fleisch auf dem Grill! Kruste nach oben!
Die Kruste benötigt wahrscheinlich gute 10 bis 15 Minuten um zu poppen! Danach sollte man den Grill auf eine Temperatur von ca. 150 bis 180 Grad einregeln. Bitte nicht darüber! Optimal wären vielleicht so um die 160 Grad dauerhaft – aber ich kenne das Problem – mit Kohle ist eine konstante Temperatur nicht immer ganz einfach zu bekommen!
Auch meine lag beim Fototermin nur knapp unter der 180 Grad Grenze! Und da wären wir auch schon bei der Frage, welche Kerntemperatur benötigt eigentlich das Schäufele?
Wer es noch einen Tick „rosa“ mag, sollte das Fleisch bei ca. 65 Grad vom Grill nehmen. Bei mir darf ein Schäufele jedoch schon durch sein und das bedeutet eine ungefähre Kerntemperatur von ca. 70 Grad! Über die 75 Grad solltet ihr jedoch nicht kommen, sonst verliert das Fleisch an Saftigkeit!
Jetzt sollte das Fleich ungefähr wie hier auf dem Bild aussehen!
Nehmt es dann vom Grill und packt es in Alufolie und haltet es warm, bis die Soße fertig zubereitet ist.
Der Sud wird nun durch ein Sieb geschüttet und gegebenenfalls mit etwas Stärke eingedickt! Dazu empfehle ich Euch den Sud nochmals leicht aufkochen zu lassen.
Fertig ist die Dunkelbiersoße!
Jetzt könnt ihr das Fleisch auspacken und anschneiden!
Und fertig ist das Schäufele in Dunkelbier-Soße!
Hier wünsche Euch einen guten Appetit und viel Erfolg beim Nachkochen!
Fazit:
Ein extrem leckeres Essen, welches sich nach der Vorbereitungszeit fast alleine kocht! 😉
