Deutschland ist eine Grillnation. Sobald der Winter vorüber ist und die Sonne sich das erste Mal mit ihren wärmenden Strahlen blicken lässt, geht hierzulande der Mensch in den Garten und holt seinen Grill heraus. Bei den verschiedensten Anlässen wird ein geselliges Zusammensein zelebriert bei dem es neben entsprechend kühlen Getränken auch ein leckeres Stück Fleisch vom Grill auf den Tisch zu essen gibt. Die wenigsten Griller wissen indes letztlich, was das Steak, welches sie gerne verspeisen, für eine lange Geschichte hat. Bereits in grauer Vorzeit haben die ersten Menschen ihr Fleisch, welches auf der Jagd erlegt wurde, auf einen Speer gepackt und über das offene Feuer gehalten! Dieses Speerfleisch wurde in den nordischen Ländern Skandinaviens und in Großbritannien als Steak bezeichnet, was letztlich weltweit zu einem Begriff wurde. Um den optimalen Genuss des Grillgutes zu erreichen, gibt es letztlich jedoch ein Basiswissen, über welches der Griller verfügen muss, damit es letztlich gelingt. Dieses reicht über die verschiedenen Steak-Arten, die optimale Zubereitung, die Grill-Methodik über die richtige Grill-Dauer bis hin zum richtigen Gewürz. Dieses hängt natürlich stark vom individuellen Geschmack des Einzelnen ab jedoch gibt es bei gewissen Fleischsorten einige Faustregeln, die ein guter Griller schon wissen sollte. Letztlich möchte niemand gerne ein Stück Fleisch verzehren, welches nicht richtig durchgebraten wurde oder welches zu lange auf dem Grill bzw. in der Pfanne verbracht hat.
Welche Steak-Arten gibt es?
Steak wird eigentlich in der Regel von der jeweiligen Muskelpartie eines Rindes entnommen. Bevorzugt werden in erster Linie magere Stücke, welche inhaltlich wenig Bindegewebe enthalten und sich somit als Teilstücke besser verarbeiten lassen. Als Faustregel gilt bei der Scheibenstärke 2 cm auf 200g Fleisch. In der Regel enthalten Steaks keine Knochen, es gibt jedoch auch ein paar – weltberühmte – Ausnahmen. Das T-Bone-Steak und auch das Porterhouse-Steak enthalten jeweils Knochen. Betrachtet man ein T-Bone-Steak einmal genauer, so wird deutlich, woher es seinen Namen hat. Der Knochen hat hierbei die Form des Buchstaben T. Das Porterhouse-Steak ist hierbei jedoch leicht mit einem T-Bone-Steak zu verwechseln, es unterscheidet sich lediglich in der Dicke des Zuschnitts und im Filet-Anteil des Fleisches. Auch das sogenannte Rib-Steak enthält Knochen. Teilweise kann es vorkommen, dass in Club-Steaks und in – eher im amerikanischen Raum verbreiteten – Sirloin-Steaks Knochen enthalten sind. Es gibt im Übrigen keine genaue Vorschrift darüber, von welchem Teil des Rindes das Steak entnommen wurde, im Regelfall sind jedoch die meisten Steaks lebensmittelrechtlich genau bezeichnet. Der Name des Steaks gibt hierüber jedoch keinen Aufschluss da die Namen Schlemmersteaks, Barbequesteak, Ratsherrensteak und auch Grillsteak lediglich von Menschen erfundene Namen für das reine Produkt sind, jedoch keine Auskunft darüber geben, von welchem Teil des Rinds das Fleisch entnommen wurde. Zu den bekanntesten Steak-Sorten gehören u. a. das Rumbsteak (2-3cm Roastbeef aus der Region der Hüfte), das Hüftsteak (2-3cm auch als Pointsteak bekannt), das Rib-eye-Steak (2-3cm in der Regel 200g aus der Hochrippe), das Porterhousesteak (700-1000g Roastbeef) und das Filet mignon (Filetspitze).
Es ist auch möglich, ein Steak von einem anderen Tier als vom Rind zu servieren allerdings unterscheiden sich diese Steaks sowohl geschmacklich als auch in der Zubereitung sehr stark von den Rindersteaks. Bei derartigen Steaks ist es ebenfalls wichtig, während der Zubereitung ein besonderes Auge auf das Fleisch zu haben, da beispielsweise ein Hammelsteak nicht so dunkel werden wird wie ein Rindersteak. Aufgrund dieser Tatsache erkennt der ungeübte Koch bzw. Griller mit dem bloßen Auge nicht, wann es den gewünschten Röstgrad erreicht hat, was sich letztlich beim Verzehr bemerkbar machen wird. Bei Lammsteaks verhält es sich ähnlich.
Steak-Zubereitung!
Im Volksmund heißt es so treffend: Die Steakzubereitung ist eine Kunst, für die man zwar nicht geboren worden sein muss, die aber sehr viel Erfahrung und Übung erfordert. Um das Steak saftig zu halten, ist es daher erforderlich, dass der Griller seine ganze Aufmerksamkeit dem Fleisch widmet, damit es nicht verbrennt. Wenn das Fleisch gegrillt wird, so wird es – im Fall, dass es verbrannt ist – sehr zäh und trocken, was natürlich für den Gast nicht sehr schmackhaft ist. Es ist selbstverständlich auch möglich, ein Steak in einer heißen Pfanne zuzubereiten jedoch muss hierbei beachtet werden, dass es punktgenau angebraten wird, da die Temperaturen in der Pfanne wesentlich höher sind, als es auf dem Grill der Fall ist. Eine Faustregel besagt, dass es in der Pfanne wesentlich schneller seine Saftigkeit einbüßt als auf dem Grill, jedoch werden Steaks in Restaurants, in denen eine Vielzahl an Gästen bedient werden wollen, bevorzugt scharf angebraten. In geselliger Runde allerdings kann es auf einem Holzkohlegrill seine vollen Geschmackspartikel entfalten.
Wie wird ein Steak richtig gegrillt und wie lange braucht es?
Man unterscheidet bei den Steaks in gegrillter Form drei verschiedene Grade, die sogenannten Röstgrade: rosa gegrillt, richtig gebraten und gut durchgebraten. In Restaurants wird dieses bei der Bestellung immer gefragt wobei dort eher die englischen Bezeichnungen: rare, medium und well done Verwendung finden. Die Dauer, die ein Steak für den gewünschten Röstgrad benötigt, hängt hierbei ganz stark davon ab, wie dick das Fleisch ist und welche Grammzahl es auf die Waage bringt. Bei einem Rindersteak mit einer Scheibendicke von 2,5 cm wird für die Stufe rare in der Regel 4 Minuten Grillzeit angesetzt. Für medium sind es 5 Minuten und für well done 6-7 Minuten. Für ein 4 cm dickes Stück beträgt die Grilldauer für rare 9 Minuten, für medium 10 und für well done 12 Minuten. Bei einem 5 cm dicken Stück beträgt die Grilldauer für rare schon 15 Minuten, für medium 17 und für well done 19 Minuten. Zu beachten ist allerdings auch die Art des Steaks. Schweine-/Kalbsteaks, Lamm-/Hammelsteaks und auch Hacksteaks sollten niemals „underdone“ serviert werden, d. h. sie sollten stets medium oder well done gegrillt werden.
Bei Schweine-/Kalbsteaks wird ein 2,5cm dickes Stück für den Röstgrad medium 5 Minuten und für well done 6 Minuten benötigen. Bei einem 4 cm dicken Stück medium 8 Minuten und well done 10 Minuten. 5 cm dicke Stücke benötigen für die Medium-Stufe 14 Minuten und well done 16 Minuten. Ähnliche Zeiten werden für Lamm-/Hammelsteaks angesetzt.
Ein Hacksteak mit einer Scheibenstärke von 2,5 cm braucht für die Medium-Stufe gut 7 Minuten und für well done 9 Minuten. Bei einer Scheibenstärke ab 4 cm sollte ein guter Griller für medium 9 Minuten ansetzen und für well done 14 Minuten.
Ein geübter Griller wird den Grillzustand des Fleisches und die jeweilige Röststufe nach ein paar Grilleinheiten mit dem bloßen Auge erkennen können. Für Anfänger empfiehlt es sich, ein kleines Stück anzuschneiden, um so auch das Innenleben des Fleisches im Auge behalten zu können.
Wie würze ich ein Steak richtig?
Neben der Qualität des Fleisches ist es auch die richtige Würzmischung, die ihm im gegrillten Zustand den Geschmack verleiht. Hierfür gibt es eigentlich keine Grundregeln, es bleibt dem Geschmack des jeweiligen Gastes überlassen ob und in welcher Form das Fleisch gewürzt wird. Manch ein Mensch mag den saftigen, puren Geschmack eines ungewürzten Steaks, manch einer bevorzugt ein gewürztes Stück. Hierbei gibt es mittlerweile schon Gewürzmischungen, welche aber durchaus sparsam vor dem Grillen aufgetragen werden sollten. Wer ganz auf Nummer sicher gehen möchte, kann auch vorab bereits Marinade-Mischungen erwerben, welche einfach auf das Fleisch aufgetragen werden. Bei der Verwendung von Salz und Pfeffer als Gewürz sollte allerdings beachtet werden, dass diese extrem sparsam aufgetragen werden da sie dem Fleisch die Flüssigkeit entziehen, was sich letztlich auf die Garzeiten auswirken kann. Ein zu stark gewürztes Fleisch wird wesentlich schneller trocken durch das Grillen und sollte daher kürzer auf dem Grill verweilen. Letztlich ist auch das Würzen eines Steaks eine reine Übungssache, die mit häufigeren Anwendungen immer besser werden wird.
Ohne ein saftiges Stück Steak ist letztlich kein Grillabend vollkommen, und wenn einige der obigen Tipps berücksichtigt werden, sollte dem Steak-Genuss nichts mehr im Wege stehen. Bei dem Erwerb des Fleisches sollte stets darauf geachtet werden, dass es sich um frische Ware handelt und dass das Stück nicht allzu sehr durchwachsen ist. Wenn ein Steak sehnig ist, wird es zwar die gewünschten Röstgrade erreichen, allerdings beim Verzehr sehr schnell zäh werden. Weiterhin sollte vor dem Erwerb ein besonderes Auge auf die Konsistenz des Fleisches gelegt werden. Ein gutes Stück Fleisch erkennt man daran, dass es nicht zu weich und nicht zu hart ist. Bei einem knochigen Stück sollte darauf geachtet werden, dass der Knochen nicht zu viel des Fleischgewichtes ausmacht, da hier die Hersteller sehr gerne einmal „schummeln“.
Auch hier wird die Erfahrung im Laufe der Zeit kommen und anfangs wird es ratsam sein, sich beraten zu lassen.
