Perfekte Grillergebnisse mit Kerntemperatur-Messung
Das Grillen von Fleisch war einst mit viel Rauch, Feuer und dem Duft von verbranntem Fleisch verbunden. Modernes Grillen nimmt es durchaus mit gehonbener Kochkunst auf und steht ihr in nichts nach. Auf dem Grill werden immer feinere Gerichte gezaubert. Erfahrenen Grillmeistern ist es besonders wichtig, den perfekten Garzustand von Steak, Entrecote und Filet zu erreichen. Alleine über eine optische Kontrolle ist das nicht zu erreichen. Ausgefeilte Methoden finden Verwendung bei der Zubereitung auf dem Grill. Die Druckprobe ist etwas für absolute Profis. Sie überprüfen den Garzustand des Grillgutes anhand seiner Elastizität. Sie haben es quasi in den Fingerspitzen, ob das Steak medium oder well done ist. Der ambitionierte Amateur setzt ein Kerntemperatur- oder Grillthermometer ein. Damit lässt sich mühelos die Temperatur im Inneren des Fleisches messen.
Gut zu wissen – Was ist Kerntemperatur?
Die Temperatur im Inneren des Grillguts ist die Kerntemperatur. An ihr lässt sich erkennen, wie weit der Garprozess fortgeschritten ist. Je weiter dieser Prozess fortgeschritten ist, um so höher ist die Kerntemperatur. Bei der Zubereitung von Fleisch ist immer auf die geeignete Wahl von Dauer und Temperatur zu achten. Gleiches gilt auch für die Outdoor-Variante am Grill. Nur so bildet sich eine aromatische Kruste und das Fleisch ist innen zart und saftig. Die Grillzeit unterscheidet sich jedoch nach Fleischstück und Fleischsorte. Gerade bei großen Fleischstücken ist das Überprüfen der Kerntemperatur unerlässlich. Es empfiehlt sich, die angegebenen Temperatur-Richtwerte einzuhalten. Auf der einen Seite können gesundheitliche Risiken (Salmonellen usw.) eingegrenzt werden und auf der anderen Seite vermeiden Sie ein Übergaren. Das Resultat ist ein aromatisches Stück Fleisch mit optimalem Garpunkt und kein zähes Stück Leder.
Welche Kerntemperatur-Thermometer gibt es?
Generell verfügen alle Kerntemperatur – Thermometer über einen Dorn. Die Temperaturanzeige befindet sich am Ende des Dorns. Je nach Modell sind die Thermometer digital oder analog. Unterschieden wird in zwei Arten von Thermometern. Es gibt Thermometer, die nur kurz in das Gargut gegeben, und nach der Messung wieder entfernt werden. Andere Geräte verbleiben während des Garens im Fleisch.
Einfache digitale Einsteckthermometer verfügen über einen Messbereich von -40 bis +200 Grad Celsius. Meist sind sie mit einer beleuchteten Temperaturanzeige ausgestattet. Hochwertige Geräte dieser Kategorie sind noch mit einem zusätzlichen Gürtelclip und einer praktischen Schutzhülle ausgestattet. Achten Sie beim Kauf darauf, dass das Gerät mit einer möglichst dünner Nadel ausgestattet ist und über eine kurze Reaktionszeit verfügt. Preislich liegen die Thermometer etwa bei 30 Euro.
Digitale Kerntemperaturmesser, die während des Garens im Fleisch verbleiben, verfügen über ein LCD-Display und sind über ein dünnes Kabel mit der Messsonde verbunden. Es sind auch bereits Geräte erhältlich, die kabellos arbeiten. Sie übertragen die Temperaturwerte per Funk an ein zusätzliches Empfängergerät. Die mehrsprachigen Thermometer sind programmierbar. Fleischsorte und gewünschte Temperatur lassen sich unkompliziert eingeben. Bei Erreichen der gewünschten Temperatur ertönt dann ein Signal und das Grillgut ist fertig. Diese Thermometer lassen sich auch beim Niedertemperaturgaren, zum Kuchenbacken und zur Überwachung der Garraumtemperatur des Backofens einsetzen. Digitale Geräte mit Funkübertragung haben eine Reichweite von bis zu 100 Metern. Je nach Hersteller sind die Geräte noch mit weiteren technischen Raffinessen versehen. Diese Thermometer kosten zwischen 50 und 100 Euro.
Wie wird die Kerntemperatur richtig gemessen?
An der dicksten Stelle des Grillgutes sollte der Dorn mit dem Temperaturfühler eingestochen werden. Bei Fleischstücken mit einem Knochen ist darauf zu achten, das Thermometer nicht direkt daran zu platzieren. Der Knochen sollte nicht berührt werden, er verfälscht das Messergebnis negativ. So kann die Anzeige einen korrekten Temperaturwert wiedergeben und sie erleben keine unwillkommene Überraschung. Um die Kerntemperatur bei Geflügel, beispielsweise Ente, korrekt zu messen, gibt es spezielle Geräte mit einer extra langen Sonde. Wichtig ist auch die Ausgangstemperatur des Grillgutes. Für Fleisch direkt aus dem Kühlschrank, verlängert sich die Grillzeit entsprechend.
Die Handballenmethode – Wie machen das die Profis?
Drücken Sie dazu einfach mit einem Finger auf die Mitte des Fleischstücks. Dann vergleichen sie das Druckgefühl mit dem Ihres Handballens. Daumen und Zeigefinger zusammengelegt, ergibt englisch. Daumen und Mittelfinger, Ihr Fleisch ist medium rare. Ringfinger auf den Daumen bedeutet medium und Daumen mit kleinem Finger ergibt well-done. Es benötigt allerding viel Übung und einiges an Erfahrung, um mit dieser Methode den optimalen Gargrad zu erfassen. Profis haben auch Jahre dafür gebraucht.
Die Kerntemperatur-Tabelle
Hier finden Sie Richtwerte für die Zubereitung Ihres perfekten Grillfleisches.
| Rindfleisch | Rosa/Blutig | Medium | Well Done / Durch | |||
| Rinderfilet | 38-55 °C | 55-58 °C | 60-65 °C | |||
| Roastbeef | 53 °C | 55-60 °C | ||||
| Rinderbrust | – | 60 °C | 90-95 °C | |||
| Rinderbraten | 55 °C | 70 °C | 80-85 °C | |||
| Tafelspitz | – | 70 °C | 90 °C | |||
| Entrecote | 53 °C | 56 °C | 95 °C | |||
| Beef Brisket | – | 65 °C | 85 °C | |||
| Falsches Filet | 53 °C | 60 – 65 °C | 70 – 75 °C |
| Schweinefleisch | Rosa | Gar / Durch |
| Keule/Schlegel | 65-68 °C | 75 °C |
| Medaillons | 65 °C | – |
| Rücken | 65-70 °C | – |
| Kamm | 65 °C | 70-75 °C |
| Schulter | 65 °C | 75 °C |
| Bauch, gefüllt | – | 70-75 °C |
| Wammerl | – | 80-85 °C |
| Rippchen/ Spare Ribs | 65 °C | 85 °C |
| Kassler | 55- 62 °C | 64-68 °C |
| Pulled Pork | – | 95 °C |
| Hackfleisch | – | 75 °C |
| Burgunderschinken | – | 64 – 68 °C |
| Filet | 58 °C | 65 °C |
| Kotelett | – | 68 °C |
| Kotelette mit Knochen | – | 75-80 °C |
| Nacken im Ganzen | – | 70 – 75 °C |
| Schinken | 65 – 68 °C | 75 °C |
| Haxe, gepökelt | 75 – 80 °C | |
| Spanferkel | 65 °C |
| Kalb | Rosa | Gar / Durch |
| Rücken | 65-70 °C | – |
| Braten | 68 °C | 68-74 °C |
| Schulter | 65 °C | 75-80 °C |
| Brust, gefüllt oder ausgelöst | 68 °C | 75-78 °C |
| Braten, gefüllt | 60 °C | 70 °C |
| Oberschale | 70 °C | 78 °C |
| Frikandeau | 70 °C | 78°C |
| Haxe | – | 80 – 85°C |
| Keule | 70 °C | 78 °C |
| Nuss | 70 °C | 78 °C |
| Filet | 60 °C | 75 °C |
| Fisch | Verzehrfertig |
| Lachs | 60 °C |
| Seeteufel glasig | 55 – 60 °C |
| Seeteufel | 62 °C |
| Crevetten | 62 °C |
| Rotbarsch | 55 °C |
| Thunfisch | 62 °C |
| Zander | 62 °C |
| Geflügel | Rosa | Gar / Durch |
| Ganze Ente | – | 80 – 90 °C |
| Entenbrust | 62 – 65 °C | – |
| Ganze Gans | 75 – 80 °C | 90 – 92 °C |
| Ganzes Hähnchen | – | 80 – 85 °C |
| Hühnerbrust | – | 72 °C |
| Brust vom Perlhuhn | – | 70 °C |
| Poulet | – | 85 °C |
| Pute | – | 80 – 90 °C |
| Strauß, Filet | – | 58 °C |