Was versteht man unter marinieren?
Wie so mancher Küchenbegriff kommt auch das Wort Marinieren aus der französischen Sprache. Der französische Ausdruck mariner soll eigentlich in Salzwasser eingelegt bedeuten und zeigt an, dass vor allem Fleisch in einer Flüssigkeit eingelegt wird, die oftmals sauer und mit einigen Gewürzen versehen ist. So kann das Marinieren eine Vorbereitung auf den eigentlichen Kochvorgang sein, denn nach dem Mariniervorgang wird das Fleisch dann meistens noch gegrillt, gebraten oder geschmort. Das Marinieren kann aber auch die eigentliche Zubereitung sein, denn verschiedene Fischarten wie Kronsild, Graved Lachs oder Ceviche können direkt nach dem Marinieren als fertiges Nahrungsmittel verzehrt werden. Typisch für marinierte Lebensmittel ist die Geschmacksintensität der Produkte, denn haben sie eine Zeit in dieser Brühe gelegen, dann sind die darin enthaltenen Gewürze und Kräuter direkt ins Fleisch oder in den Fisch tief eingezogen.
Was kann marinieren bewirken? (Zartheit des Fleisches)
Das Fleisch über Nacht in eine wunderbare Würzsoße zu legen bringt eine tolle Geschmacksverbesserung, weil sich alle Aromastoffe der darin befindlichen Kräuter im Fleisch verteilen. Aber das Fleisch wird durch enthaltene Säure auch mürbe und weicher, denn hier werden bei den Muskeln des Fleischs die Bindegewebsfasern zersetzt. Zusätzlich kann man das eingelegte Fleisch noch länger haltbar machen, denn Inhaltsstoffe wie Essig, Wein oder Zitronensaft töten eventuelle Bakterien ab und sorgen dafür, dass der Verfallsprozess aufgehalten wird. Jetzt wird man beim Grillen auch Fleischarten wie Rind nehmen können, denn durch das Marinieren wird dieses Fleisch viel zarter und auch nach kurzer Grillzeit weich und gut kaubar auf dem Teller landen.
Warum Marinieren?
Für die alten Seebären war das Marinieren ganz klar eine Sache des Überlebens, denn ohne Nahrungsmittel, die lange haltbar waren, konnten sie auf langen Fahrten auf dem Meer nicht überleben. Die Menschen früherer Jahrhunderte waren auch auf diese Zubereitungsart von Fleisch und Fisch angewiesen, denn der Kühlschrank ist erst eine Erfindung der Neuzeit. Der Grillfan von heute schätzt das Marinieren, weil jetzt auch ansonsten harte Fleischarten wie Rind auf dem Grill binnen kürzester Zeit weich und gut verzehrbar. Ein weiterer Vorteil ist das schöne Aroma und der leckere Geschmack des Fleisches, der durch die Marinierung erreicht wird. Neigt gegrilltes Fleisch manchmal dazu, dass es am Ende ziemlich trocken ist, legt man es aber über Nacht in eine Marinade, dann bleibt das Fleisch durch das Grillen immer noch saftig. Fettarme Fleischarten wie Lendensteak oder andere Fleischarten dieser Qualität können jetzt auch die große Hitze des Grillens ertragen und trocknen nicht sofort aus.
Woher kommt Marinieren ursprünglich?
Sucht man die Ursprünge des Marinierens, dann muss man auf die frühen Tage der Seefahrt zurückgehen, wo ohne Kühlung und besondere Haltbarkeitsmethoden, die Mannschaft auf langen Fahrten mit Essbarem versorgt werden musste. So wurde Fisch und Fleisch haltbar gemacht, in dem man es in eine Salzlake legte. Was heute das Fleisch auch geschmacklich verbessern konnte, brachte zu dieser Zeit zwar keine Geschmacksverbesserung, aber es sorgte dafür, dass wenn auf sehr langen Strecken der Ruf „Land in Sicht“ sich stetig verzögerte, immer noch genug Nahrung für alle Seeleute vorhanden war, damit sie ihre schwere Arbeit machen konnten. Auch im Alten Orient war diese Art der Vorbereitung des Fleisches schon lange bekannt und selbst die Chinesen, sowie die Japaner kennen das Marinieren fürs Fleisch.
Wie mariniert man?
Zunächst braucht man fürs Marinieren ein passendes Gefäß, dass man auch gut verschließen kann. Viele Köche nehmen für kleine Mengen gerne einfach mal einen Tiefkühlbeutel, denn man gut verschließen kann und der wenig Platz im Kühlschrank braucht. Eine Plastikdose oder -schüssel kann jetzt die beste Wahl sein, wenn man Fleisch oder Fisch in die saure Flüssigkeit über Nacht eintauchen möchte. Beim Marinieren unterscheidet man zwei Arten, denn ob man das Mariniergut wirklich gut feucht mariniert in viel Flüssigkeit oder doch eher trocken mariniert, ist auch eine Sache, wie viel Zeit man für die Vorbereitung des Fleisches hat. So wird beim trockenen Marinieren das Fleisch einfach nur mit Olivenöl eingerieben und dann werden viele Kräuter noch kräftig einmassiert. Nach einem Tag im Kühlschrank kann dieses Fleisch dann weiterverarbeitet werden.
Beim feuchten Marinieren wird man eine Flüssigkeit aus Essig und Öl herstellen, statt Essig kann aber auch Zitrone, Buttermilch, saure Sahne oder Wein genommen werden. Natürlich dürfen hier ebenfalls die vielen Kräuter und Gewürze nicht fehlen und vor allem muss bei der Marinierung darauf geachtet werden, dass je größer das Stück Fleisch ist, umso länger wird die Marinierzeit. Will man Fisch marinieren, dann sind die bevorzugten Kräuter in diesem Fall Thymian, Koriander und auch Estragon. Da in Kantinenküchen und anderen Großküchen große Mengen von Fleisch mariniert werden müssen, gibt es hier einen Vakuumkessel. Ist der Mariniervorgang abgeschlossen, dann wird das Fleisch abgewaschen oder mit Haushaltspapier entfernt und ist es dann getrocknet kann es gesalzen werden und auf dem Grill weiterverarbeitet werden, denn immer sollte man darauf achten, dass die Marinade nicht auf den Grill tropfen kann. Die übrig gebliebene Flüssigkeit der Marinade kann dann aber zu einer leckeren Soße verarbeitet werden.
Bei Steaks werden natürlich die einzelnen Scheiben eingelegt, bei ganzen Fleischstücken kann man das Fleisch mit einem Messer gut einritzen, damit Flüssigkeit, Gewürze und Kräuter am besten ins Fleisch kommen. Oftmals wird das Fleisch aber auch zu schmalen Streifen geschnitten, damit es in kurzer Zeit wunderbar eingelegt wie im Rezept angegeben verarbeitetet werden kann. Wer gerne Papaya, Kiwi, Ingwer oder Ananas für seine Marinade nehmen möchte, der muss auf die Marinierzeit achten, weil sie eine besonders starke Wirkung hervorrufen. Und selbst mit griechischem Joghurt kann man eine leckere Marinade anrühren. Das Wichtigste für ein erfolgreiches Marinieren ist immer, dass das Fleisch gänzlich in der Flüssigkeit liegt und wer besonders gut marinieren will, der wird die Luft aus dem Tiefkühlbeutel mit einem Vakuumierer entziehen und so luftleer das Fleisch marinieren.
Welche Grundmarinaden gibt es?
Die Grundbasis von Marinaden bietet immer wieder Wein, Essig, Buttermilch, Zitronensaft oder saure Sahne. Dazu gehören ein gutes Öl und mit Honig oder Zucker, aber auch Stevia wird gesüßt. Dabei dürfen auch die Gewürze wie Lorbeer, Koriander, Pfeffer, Piment oder Senfkörner fehlen. Als geschmackliches Plus kann man zum Schluss noch viele Kräuter hinzufügen, wobei Dill, Salbei, Majoran, Rosmarin und auch Basilikum gerne genommen werden. Natürlich wird es je nach Land noch besondere Gewürzmischungen oder auch Kräuter geben, die einfach für einen landestypischen Geschmack sorgen können, die nur in diese spezielle Küche des Landes gehört. Beim Öl schwört man in südlichen Ländern vielleicht nur auf das Olivenöl, in asiatischen Ländern wird Sesamöl genommen, bei uns kann einfach mal zum normalen Pflanzenöl gegriffen werden. Und ob wirklich immer auch Knoblauch in die Marinade muss, ist Geschmackssache und bleibt dem Koch überlassen.
Was kennzeichnet folgende Marinaden?
Ölmarinade
Soll Essig oder Zitrone das Fleisch beim Marinieren schön mürbe machen, so kann das Öl dafür sorgen, dass das Fleisch luftdicht eingeschlossen ist, wenn man das Fleisch so einlegt, dass es in der Flüssigkeit ganz versunken ist. So wird das Fleisch nicht nur wunderbar lange haltbar, es kann auch besser die ganzen Aromen der Gewürze und Kräuter in sich aufnehmen. Wer hat nicht schon festgestellt, dass luftdicht eingepacktes Fleisch oder andere Lebensmittel länger haltbar bleiben und so kann man mit einer geringen Menge Öl in der Marinade diese Wirkung auch erzielen, selbst wenn man in der Küche keinen Vakuumierer vorweisen kann. Rind-, Schweine- oder Geflügelfleisch, ebenso Fisch wird jetzt bestens im Kühlschrank über Nacht für einen tollen Grillabend vorbereitet, man muss nur bedenken, dass man vor dem Grillen die Marinade nachhaltig entfernt, damit kein Fett in die Grillkohle fließen kann.
Trockenmarinade / Dry Rub
Die Trockenmarinade zeichnet sich dadurch aus, dass zuerst das Öl gut ins Fleisch einmassiert wird und dann auch noch viele Kräuter sehr kräftig danach ins Fleisch einmassiert werden kann. Genauso kann der Koch zum Grillen anstatt Kräuter besonders starke Gewürze verwenden und mit einer Mischung aus Ancho Chili, Chili, brauner Zucker, Knoblauchpulver und Koriandersaat wird man eine pikante Trockenmarinade mischen, die besonders zu Schweine-, Rind- und Geflügelfleisch passt, ebenso freut sich der Grillfan, wenn man diese Mischung auf Lachssteaks einreibt.
saure Marinade
Wer Rind- oder Wildfleisch gerne zart und saftig grillen will, der wird sich auf saure Marinaden bei der Zubereitung verlassen. Besonders trockene und sehr fettarme Fleischsorten werden durch die sauren Zutaten in der Marinade wie Zitrone, Wein oder Essig besonders mürbe und zart. Wer kennt nicht die Erfolge saurer Marinaden, wenn man für einen besonderen Sonntagsbraten das Rindfleisch sauer einlegt, damit daraus ein wunderbarer Sauerbraten werden kann. So können auch große Stücke Fleisch sehr zart gemacht werden, dass man auch große Portionen so auf dem Grill zubereiten kann, dass es trotz der eher nicht so zarten Fleischqualität jetzt wirklich gut essbar auf dem Teller landen kann.
Gewürzpaste
Wer sein Fleisch besonders würzig und lecker auf dem Teller haben möchte, der wird sich auf Wirkung bester Gewürzpasten verlassen. So nimmt man ein Steak, lässt es ein wenig liegen und entspannen bis dann die Gewürzpaste das Fleisch bestens marinieren kann. Jeder Grillfreund wird überrascht sein, wenn er eine Mischung aus Senf, Salz, Zucker, Pfeffer, Paprika, Selleriepulver, Tabasco und Olivenöl auf sein Fleisch vor dem Grillen streicht. Vermischt mit etwas Wasser und Kräutern der Provence wird man eine Gewürzpaste verrühren, die lange im Kühlschrank haltbar ist und im Sommer jedes Grillgut wirklich zart und lecker macht.
Kräuterpaste
Wer Kräuter liebt, der sollte sein Fleisch auch mal mit einer leckeren Kräuterpaste bestreichen. Damit bestrichen kann es im Backofen eine knusprige Hülle erhalten und innen wird das Fleisch wunderbar saftig, aber auch beim indirekten Grillen kann man wunderbar die Kräuterpaste aufs Grillgut streichen, wenn man es in der Schale im geschlossenen Grill oder in Alufolie gepackt in der Schale auf dem Grill legen kann. Basilikum, Beifuß oder Bohnenkraut, aber auch Dill und Borretsch, selbst Estragon, Gartenkerbel, Gartenkresse oder Petersilie und Pfefferminze, grün und lecker kann so leicht ganz neue Geschmackserlebnisse beim Grillen bescheren.