Das perfekte Steak ist (k)eine Kunst! Zumindest dann, wenn man ein paar Regeln beachtet. Bevor ich Euch jedoch ein paar Tipps für den eigentlichen Grillvorgang gebe, möchte ich ein paar Worte zum Fleisch selbst verlieren. Denn der beste BBQ Pit wird kein perfektes Steak zaubern können, wenn das Steak an sich nicht schon ein hochwertiges Stück Fleisch ist. Dabei muss es nicht immer ein Filet sein, viele anderen Steakarten sind unter Umständen viel geschmackvoller als ein Filetsteak, doch von der Faserqualität geht wohl dennoch nichts über ein Filet!
Wir merken uns: Es muss nicht immer ein Filet sein, jedoch ein hochwertiges Stück Fleisch!
Doch was kennzeichnet ein hochwertiges Stück Fleisch?
Ein Rindfleisch muss reifen, bevor es verwendet werden kann. Dabei wird zwischen der „Dry Aged Beef“ Variante und der „Wet Aged Beef“ Variante unterschieden. Bei der Dry Aged Variante (Trockenreifung) wird das Fleisch in einem Kühlraum bei ca. 3 Grad und einer Luftfeuchtigkeit von ca. 85 Prozent für 21 bis 25 Tage gelagert. Dabei verliert es etwa 30 Prozent an Gewicht und Volumen. Der Vorteil an diesem langsamen Reifeprozess ist jedoch, dass das Fleisch dadurch noch zusätzliches Aroma bekommt. Durch das langsame verdunsten des Wassers im Fleisch werden zum einen die geschmackstragenden Muskelproteine stark konzentriert und zum anderen tritt eine langsame Oxidation der Fettmaserung ein, das für den nussigen Geschmack eines guten Steaks sorgt. Zudem werden durch die Reifung Enzyme wie Cathepsine und Calpaine frei gesetzt, die dafür sorgen dass die Muskelfaser-Strukturen sich langsam auflösen und so das Fleisch im laufe der Reifung immer zarter wird.
Alternativ dazu kommt die Nass-Reifung zum Einsatz, welche in erster Linie für Massenware zum Einsatz kommt. Der Unterschied dabei ist, dass das Fleisch bei der Wet-Aged Variante in einem Vakuumbeutel verpackt wird. Dort altert es nun vor sich hin und liegt in der entstehenden Milchsäure bis es für den Verkauf weiter verarbeitet wird. Doch welche Vorteile hat die Industrie durch dieses Verfahren?
– das Fleisch kann in Vakuum verpackt und gleich verschifft werden, das Rindfleisch altert sozusagen auf dem Weg zum Kunden
– es gibt weniger Verschnitt und es müssen keine Ränder des Fleischs entfernt werden, welche bei der Dry Aged Variante unbrauchbar werden.
– bei der Nassreifung gibt es nahezu keinen Verlust im Volumen und im Gewicht des Fleisches
– die Lagerung während des Reifeprozesses ist unproblematisch
– die in der Packung entstehende Milchsäure macht das Fleisch zart, selbst bei Stücken ohne hohen Fettanteil
Wie man sieht, gibt es bei der Wet-Aged Variante nur Vorteile für die Industrie! Doch wie sieht es beim Geschmack aus? Der Geschmack leidet leider durch das Bad in der Milchsäure. Das Fleisch schmeckt nicht nussig oder hat sogar leichte Käsenoten, sondern besitzt einen eher säuerlichen Geschmack mit metallischen Nuancen!
Wir merken uns: Ein Dry Aged Beef ist dem Wet Aged Beef vorzuziehen!
Ein weiteres Zeichen eines guten Stück Fleisch ist die Marmorierung des Fleisch. Darunter versteht man die kleinen Fettadern welche sich durch das Fleisch ziehen. Je mehr davon vorhanden sind, desto geschmackvoller wird das Fleisch beim Verzehr werden.
Wir merken uns: Eine tolle Marmorierung ist von Vorteil!
Bildquelle: Wikipedia – Kobe Rind
Letztendlich gibt es nun nur noch einen Punkt auf den man beim Fleischkauf achten sollte. Die Dicke des Fleisch spielt beim Grillen einen nicht zu unterschätzenden Effekt! Ein gutes Stück Fleisch sollte eine Dicke von mindestens 3 bis 5 Zentimeter besitzen. Dies liegt daran, dass beim Searing (dem Entstehen der leckeren Kruste mit den Röstaromen) das Fleisch stark erwärmt wird. Ist die Fleischstärke zu dünn, wird das Fleisch durchgebraten. Zudem solltet ihr darauf achten, dass das Fleisch möglichst an jeder Stelle die gleiche Stärke besitzt. Ein gutes Steak kann durchaus ein Gewicht von 500 Gramm besitzen.
Wir merken uns: Ein gutes Steak ist zwischen 3 und 5 Zentimeter dick
Damit wäre nun schon mal geklärt wie ein Rindersteak beschaffen sein sollte um es zum perfekten Grill-Steak werden zu lassen.
Kommen wir nun zur Zubereitung:
Bevor das Steak auf die Searingstation (heißen Gußrost) wandert, gibt es einige Dinge die vorbereitet werden müssen!
Das Steak:
Das Steak sollte rechtzeitig aus dem Kühlfach genommen werden, damit die Temperatur des Steaks auf Umgebungstemperatur ansteigen kann. 2 Stunden ist hier ein guter Ansatzpunkt. Kann sich das Steak nicht „entspannen“, wird es Euch dies am Grill nicht danken! Solltet ihr ein gefrorenes Steak Euer Eigen nennen, so gebt dieses einen Tag zuvor in den Kühlschrank damit es in Ruhe auftauen kann.
Tipp: Wenn es unbedingt schnell gehen muss, kann ein gefrorenes Steak auch im KALTEN Wasserbad aufgetaut werden. Dies Beschleunigt den Vorgang auf 1 bis 2 Stunden. Absolute No Gos sind Auftaumethoden mit Wärme! D.h. heißes Wasserbad, Mikrowelle oder Backofen
Wir merken uns: Ein gutes Steak besitzt Raumtemperatur bevor es am Grill landet!
Der Grill:
Die wichtigste Komponente für ein perfektes Steak muss natürlich auch vorbereitet werden. Je nachdem, welcher Grill verwendet wird dauert die Vorbereitung unterschiedliche Zeiten! Wichtig ist, die Temperatur am Grillrost sollte stimmen! Ein guter Richtwert liegt hier bei bei einer Temperatur von über 350 Grad.
Gasgrill:
Diesen heizt ihr am einfachsten über alle Brenner auf einmal richtig auf um eine Grundtemperatur im Grill zu erhalten. Danach arbeitet ihr nur noch mit einen Brenner weiter um das Steak zu grillen! Falls ihr einen Infrarot Brenner besitzt, ist dies genau der richtige Anwendungszweck! 😉
Kohlegrill:
Beim Kohlegrill bereiten wir eine indirekte Grillfläche vor. D.h. verwendet nicht den ganzen Grillbereich um diesen mit Kohle auszulegen! Wir brauchen am Grill eine direkte als auch eine indirekte Grillzone. Auf der direkten werden wir eine leckere Kruste zaubern, auf der indirekten werden wir das Fleisch auf die richtige Temperatur bringen.
Tipp: Wer etwas EXTRA-POWER möchte, kann den Kohlerost mit ein paar Ziegelsteinen etwas anheben um noch mehr Hitze am Rost zu bekommen!
Der Grillrost:
Der Grillrost sollte in beiden Fällen aus Gusseisen oder aus Edelstahl bestehen. Diese transportieren am besten die Hitze an die Steaks und sorgen für das perfekte Branding. Aber nicht immer ist ein Branding ein MUSS! Eine schöne gleichmäßig gebräunte Oberfläche sieht meiner Meinung nach fast noch etwas besser aus! Diese ist mit dünnen Eisenrosten zu erreichen! (siehe auch meinen Beitrag zur Maillard Reaktion + Karamellisierung) Achtet bitte auf eine Grundsauberkeit des Rosts.
Wir merken uns: Der Grillrost sollte sauber sein und mindestens eine Temperatur von 350 Grad besitzen.
Befindet sich der Grill nun in der Aufheizphase, widmen wir uns erneut dem Steak. Dieses sollte inzwischen die Umgebungstemperatur angenommen haben und kann jetzt gesalzen werden! Salzen werden wir das Steak im Vorfeld, dies fördert nochmals den Geschmack und gepfeffert wird das Steak im Nachgang. Dies liegt daran, dass der Pfeffer die hohen Temperaturen nicht verträgt und schlicht und einfach beim Grillvorgang verbrennen würde.
Solltet ihr das Steak zu lange vorher salzen tritt zu viel Wasser aus dem Fleisch aus und dies wollen wir vermeiden. Sollte sich nach dem Salzen etwas Wasser am Steakrand bilden, tupft dies bitte mit etwas Küchenpapier ab. Das Wasser verzögert ansonsten das „braun“werden des Steaks! Dies ist zwar jetzt nicht Kriegsentscheidend – aber wir wollen ja das perfekte Steak grillen! 😉
Wir merken uns: Salz kommt vor dem Grillen auf das Fleisch. Pfeffer erst vor dem Verzehr!
Nun ist es endlich so weit! Das Steak kann auf den Grill kommen!
Bratet dieses nun richtig scharf an! Pro Zentimeter Fleischstärke rechnet man in etwa 1 Minute Zeit pro Seite auf dem Grill. Das Fleisch darf meiner Meinung nach und gegen die Meinung vieler anderer Personen immer mal wieder gewendet werden! Dies fördert den Bräunungsgrad des Steaks.
Beispiel bei einer Fleischstärke von 3cm würde ich wie folgt vor gehen:
1,5 Minuten Seite 1 – 1,5 Minuten Seite 2 – 1,5 Minuten Seite 1- 1,5 Minuten Seite 2
Wir merken uns: Pro Zentimeter Fleisch bleibt das Fleisch ca. 1 Minute am Grill!
Danach kommt das Steak in die indirekte Zone am Grill und wird dort auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht. Das optimale Geschmackserlebnis stellt sich übrigens im Zustand „medium rare“ ein. Dies entspricht in etwa einer Kerntemperatur von 50 – 54 Grad. Aber dazu später mehr! Denn vorerst möchte ich Euch verraten, wie das mit dem indirekten Bereich am besten funktioniert!
Beim Gasgrill ist die Sache sehr einfach! Ihr legt das Fleisch einfach weg vom Brenner und schaltet diesen aus oder nur noch auf geringe Leistung! Dann wird gewartet bis die Kerntemperatur erreicht ist.
Beim Kohlegrill ist das nicht ganz so einfach, ja selbst mit einem Kugelgrill muss man etwas aufpassen, da die Innentemperatur bei geschlossener Kugel selbst im indirekten Bereich auf kritische bzw. zu hohe Werte ansteigen kann. Mein Tipp hierfür lautet: Legt das Fleisch in den indirekten Bereich, schließt nicht die Kugel sondern legt einfach eine Aluschale über das Stück Fleisch. Damit habe ich die besten Erfahrungen mit der Temperatur gemacht.
Egal ob ihr mit Gas oder mit Kohle grillt – auch im indirekten Bereich gilt – Wenden schadet nicht!
Wir merken uns: Das Steak wird bei indirekter Hitze fertig gegart!
Die Kerntemperatur beim Rindfleisch Steak und was man beachten sollte!
Wir wissen ja nun, wie man ein Steak grillt. Aber es soll dort draußen auch Leute geben, welche eine andere Garstufe bevorzugen! Daher möchte ich Euch nun eine kurze Aufstellung über die möglichen Garstufen nicht vorenthalten!
rare – 45 bis 49 Grad
medium rare – 50 bis 54 Grad
medium – 54 -56 Grad
<— dies sollte wohl die Grenze sein, denn ab 56 Grad beginnt ein chemischer Prozess im Fleisch, welcher dieses zäh werden lässt —>
medium well – 56 bis 60 Grad
well done – über 60 Grad
Doch wie bestimmt man nun eigentlich die Kerntemperatur des Fleisches?
Viele behaupten ja, der Drucktest ist dafür bestens geeignet! Diese Meinung kann ich leider nicht teilen! Man bekommt zwar vielleicht einen ungefähren Anhaltspunkt – aber mit dem perfekten Steak hat das leider nichts zu tun! In das perfekte Steak kommt ein Thermometer! Denn nur so kann wirklich die optimale Gartemperatur bestimmt werden!
Mein Tipp: Wer gerne und lecker kocht, sollte sich ein Thermometer anschaffen!
Wer gerade das Steak schon in der Hand hält und diese Anleitung liest, dem will ich jedoch noch kurz den Handballentest erklären!
Beim Handballentest werden immer zwei Finger einer Hand zusammen gelegt. Danach drückt man auf den Handballen und man wird feststellen, je nach dem welche Finger zusammen gelegt werden, ändert sich die Festigkeit des Handballens. Diese Festigkeit soll analog dem Fleisch auf dem Grill sein!
rare – Daumen und Zeigefinger zusammen legen – der Handballen sollte sich nun weich wie ein Schwamm anfühlen
medium rare – Daumen und Mittelfinger zusammen legen – der Handballen ist nun fest aber noch nachgiebig
medium – Daumen und Ringfinger zusammen legen – der Handballen sollte nun fast nicht mehr nachgeben
medium well / well done – Daumen und den kleinen Finger zusammen legen – der Handballen sollte sich nun ziemlich hart anfüllen!
Wir merken uns: Für das perfekte Steak wird ein Thermometer verwendet um die Kerntemperatur zu bestimmen!
Wer nun argumentiert, aber ein Fleisch soll man doch nicht anstechen, der sollte sich mal meinen Artikel zum Thema Steak anstechen und welche Auswirkungen dies wirklich hat durch lesen!
So, das Steak haben wir nun auf die Kerntemperatur gebracht – nun lassen wir es noch kurz ruhen! Dabei empfehle ich die Methode ohne Alufolie. Viele schören ja, auf eine Ruhezeit in Alufolie. Doch dies wirkt sich meiner Meinung nach Kontraproduktiv aus. Denn in der Alufolie entwickelt sich ein eigenes Klima und die fördert den Austritt von Flüssigkeit aus dem Fleisch. Wer ein Steak schon mal in Alufolie gepackt hat, wird den Effekt sicherlich kennen! Daher lasst das Steak einfach ohne zusätzliche Verpackung an einer warmen Stelle ruhen. Die Ruhezeit wird benötigt, damit sich die Fasern des Fleisch wieder entspannen können. Ein guter Ansatzpunkt sind hier 3 bis 5 Minuten.
Wir merken uns: Ruhezeit nicht vergessen!
Fertig! Das Steak ist nun bereit zum Verzerr! Wer möchte kann nun noch etwas Pfeffer auf das Steak geben und kann danach sein „PERFEKTES STEAK“ genießen! Wenn ihr Euch an diese Anleitung haltet, wird Euch ein Steak wie aus dem Steakhouse gelingen …wenn nicht noch besser! Dann bleibt mir Euch nur