Grillinstructor – Richtig grillen – so grillt man heute! Basiswissen rund um das grillen! Richtig gegrillt schmeckt besser!
Fängt der Sommer an, so wird auch die Grillzeit eingeläutet. Bunte Salate, leckere Steaks und krosse Bratwürste gehören einfach zu der sommerlichen Küche dazu. Trotzdem darf man nicht vergessen, dass das Grillen krebserregend und gesundheitsschädlich ist. Der Verzerr von roten Fleisch gilt überwiegend als absoluter Risikofaktor für die Bildung unterschiedlicher Krebszellen bzw. Krankheiten. Werden die Esswaren dann noch auf einen Holzkohlegrill gelegt, steigt die Gefahr für die Gesundheit weiter enorm in die Höhe.
Grillen bedeutet „trockenes Garen“. Wenn Kohlenhydrate und Aminosäuren bei starker Hitze reagieren, entsteht eine nicht-enzymatische Bräunung. Das Grillgut und die Bratwürste erhalten einen rauchigen Geschmack und eine krosse Farbe. Bei diesen Vorgang entwickelt sich ein Gemisch aus krebserregenden Stoffen, wie PAK (Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe) und HCA (Heterozyklische Amine). HCA kommt oft in schwarzen oder dunkelbraunen Grillgut vor. Das heißt, man sollte das Fleisch nicht zu scharf und zu dunkel anbraten lassen. Es versteht sich von selbst, dass der Rost höher gestellt werden sollte, um die extreme Hitze zu verhindern. Sollte das Fleisch an einigen Stellen verbrannt sein, die Stellen immer großflächig heraus schneiden, denn diese beinhalten viel HCA.
Die Hitzeentstehung ist auch der Hauptgrund für die Entwicklung von AGE’s (Advanced Glycation End Products). Diese giftigen Stoffe beeinflussen gewisse Entzündungsprozesse im Körper. Sie spielen eine wesentliche Rolle und setzten das Fundament für die Entstehung von Darmkrebs, Nierenleiden, Herz- und Gefäßkrankheiten sowie Diabetes.
PAK dringen mit den Rauch in das Grillgut. Der Rauch entsteht, wenn das Fett, die Marinade oder der Saft aus den Fleisch in das Feuer tropft. Der emporsteigende Rauch ist dreimal so gefährlich wie Zigarettenrauch. Nicht nur das Verzehren der PAKs ist riskant und bedrohlich, sondern auch das Einatmen. PAKs sind für die Entstehung von Magen-Darm-Krebs, Blasenkrebs, Hautkrebs sowie Lungen- und Kehlkopfkrebs mitverantwortlich.
Schwangere sollten auf keinen Fall grillen, denn das Ungeborene nimmt von den schädlichen Stoffen schaden.
Durch PAKs kann auch die Fortpflanzungsfähigkeit des Mannes beeinflusst werden, darum ist es immer von großen Vorteil einen Elektrogrill zu verwenden. Kann man auf diesen nicht ausweichen, sollte die Holzkohle immer gut durchglüht sein, bevor man mit den Grillen beginnt. Dazu sollte man immer eine Auffangschale oder Folie in Gebrauch genommen werden, denn so vermeiden Sie, das die Flüssigkeit in die Glut tropft. Auf keinen Fall sollte man Backpapier verwenden.
Besonders giftige Stoffe entstehen durch das Verzehren von gepökelten Fleischsorten beim Grillen. Gemeint sind vor allem Speck, Schinken, Kassler, Leberkäse und alle anderen Sorten von Wurst. Pökelsalz enthält Nitrit. Dieses verbindet sich bei Hitze mit Eiweiß, welches in dem Fleisch enthalten ist. Daraus entwickeln sich die krebserregenden Nitrosaminen.
Beim Grillen sollte man nach Möglichkeit Rosmarin verwenden, denn Rosmarinextrakt behindert das Aufkommen von gesundheitsgefährdenden Karzinogenen im Grillgut. Rosmarin stört den Aufbau von HCA. Es reicht vollkommen aus, wenn man ein bisschen vom dem Gewürz über das Fleisch verteilt. Dass das Steak oder der Fleischspieß extrem nach Rosmarin schmeckt, ist nicht zu befürchten.
Weitere Grillgewürze, die man oft verwenden sollte, sind: Thymian, Senf, Salbei oder Oregano, da diese die Aufnahme von Kohlenwasserstoffe verhindern. Sie beinhalten Pflanzenstoffe, die die Kohlenwasserstoffe an sich binden. Der Körper scheidet diese aus und damit können sie keinen Schaden anrichten.
Bereits beim Einkaufen von Grillgut, sollten die Verbraucher besonders auf die Angaben der Verpackungen achten. Wenn Inhaltsstoffe wie Kalium- oder Natriumnitrit, Nitritpökelsalz sowie Konservierungsstoffe mit den Nummern E249 oder E252 gekennzeichnet sind, sollte sofort über ein Alternativprodukt entschieden werden. Achten sollte man auch unbedingt auf das Q-Zeichen an den Grillgeräten. Es ist ein TÜV-Gütezeichen, das aussagt, dass das Gerät über eine Wasser- und Fettabfangendewanne verfügt. Außerdem sollte das Fleisch nicht zu stark erhitzt werden, denn die Bildung von krebserregenden Substanzen steigt, je stärker und länger das Fleisch gegrillt wird.
Auf keinen Fall sollte das Grillgut mit Bier beträufelt werden. Die sich dadurch bildende Kruste, ist allseits beliebt, aber enthält 5,8 – 8,0 mg Benzypren pro Fleisch. Dieses entspricht den Rauch von 600 Zigaretten. Also Fleisch und Würstchen nicht andauernd mit Marinade oder Bier bepinseln. Meiden Sie Magarine, Butter, Maiskeim, Weizenkeim oder Sonnenblumenöle, denn viele Fette zersetzen sich und oxidieren bei Hitzeeinwirkung. Erst zum Schluss der Grillzeit sollte das Fleisch mit Salz, Kräuter und Gewürze bestreut werden. Zu beachten ist, dass die begehrtesten Sorte Fleisch, die auf das Grillrost kommen, auch viel ungesättigte Fette und Kalorien enthalten. Da der Duft von köstlichem Grillgut den Appetit fördert, wird auch meistens zu viel von diesen verspeist. Steak, Spieße und Bratwürste sind wahre Cholesterin-, Purin- und Fettbomben. Kommt Alkohol aus dem Bier mit Gegrilltem zusammen, fördert diese Kombination Gichtanfälle. Nicht krebserregend und Kalorienarm sind im besonderen Maße gegrilltes Obst und Gemüse, aber auch Fischfilets (in Folie) oder eine Forelle sind eine äußerst gesunde Alternative zum Fleisch.
Gasgrille sind kaum gesundheitsschädlich im Gegensatz zu den mit Holzkohle befeuerten.
Damit das Grillen auch ein Vergnügen bleibt, sind Gas- und Elektrogrille weiterentwickelt worden. Keramik- und Pelletgrille sowie Multifunktionsgeräte runden das Bild ab.
