Was ist Sous Vide und welche Vorteile bringt es beim Grillen?

Sous Vide Garen ist ein Begriff, welchen man in letzter Zeit immer öfters hört! Doch was steckt hinter diesem Begriff, welcher aus dem französischen kommt und so viel bedeutet wie „unter Vakuum“? Wir wollen uns heute diese Technik der Zubereitung von Fleisch und Gemüse etwas genauer ansehen und geben ein Fazit, ob man einen Sous Vide Garer wirklich benötigt und wie gut die Sache funktioniert. Dabei gehen wir auch direkt auf unser Hauptthema hier im Blog ein – was bringt das Sous Vide Verfahren auf der nächsten Grillparty. Doch fangen wir ganz von vorne an:

Was ist Sous Vide?
Im Grunde ist es ein langsames Garen von Lebensmitteln im Wasserbad. D.h. ihr habt ein Stück Fleisch (Gemüse geht natürlich auch), welches ihr auf eine bestimme Temperatur bringen wollt. Dann packt ihr z.B. das Steak, vakuumiert es ein und gebt es zusammen mit dem Sous Vide Garer in ein Wasserbad. Der Sous Vide Garer sorgt dafür, dass das Wasserbad genau die Temperatur hält, mit dem Euer Fleisch oder Gemüse gegart werden soll. Das sich im Wasserbad befindende Lebensmittel wird nun ganz langsam und schonend auf die eingestellte Temperatur gebracht und diese wird danach bis zur weiter Verwendung oder bis zum Verzehr gehalten.

Welche Vorteile hat Sous Vide?
Ihr wollt z.B. für eine größere Gruppe Filet Rinder Steaks zubereiten. Für ein Medium Rare gebratenes Rindersteak benötigt ihr eine Kerntemperatur von rund 52 Grad. Jetzt vakuumiert ihr einfach alle Steaks ein, gebt diese zusammen mit den Sous Vide Garer in ein Gefäß mit Wasser. Nun wird die gewünschte Kerntemperatur für Euer Fleisch am Garer eingestellt. Ich nehme hier ganz gerne 49-50 Grad. D.h. Euer Fleisch wird nun egal wie dick oder dünn es ist – ganz langsam auf 49 / 50 Grad hoch gezogen. Dann passiert eigentlich nicht mehr wirklich viel. Die 49 / 50 Grad werden nun so lange gehalten bis die Gäste vor Ort sind. Jetzt nehmt ihr das Stück Fleisch aus dem Wasserbad und legt es direkt in den Beefer oder auf Eure Sizzle Zone vom Grill. Ein normaler Grill geht natürlich auch! Hier kommt es dann allerdings darauf an, wie viel Leistung dieser Grill bringt und wie dick das Grillgut ist. Evt. müsst ihr mit einem normalen Grill die Sous Vide Temperatur etwas nach unten schrauben, da das Steak am Grill nochmals eine größere Portion Hitze abbekommt und die Kerntemperatur stärker ansteigt. Aber mit den von mir genannten 2 Grad unter der gewünschten Kerntemperatur fährt man eigentlich ganz gut.

Der Vorteil beim Grillen
Das einzige – was ihr am Grill noch leisten müsst, ist dem Fleisch eine leckere Oberfläche zu verpassen, denn die Bais-Temperatur vom Fleisch wurde schon durch den Garer erreicht. Daher müsst ihr Euch auch nicht mehr um die einzelnen Steaks kümmern und könnt dünne und dicke Steaks gleich behandeln. Denn ihr müsst dem Fleisch nur noch eine knackige Oberfläche verpassen. Ihr benötigt keine indirekten Zonen zum hoch ziehen auf die gewünschte Kerntemperatur – einfach nichts! Fleisch drauf – kräftig anbraten – fertig! Das ist an einem Grillabend gerade mit mehreren Gästen und alternativen Grillgut doch sehr entspannend.

Ich muss gestehen – seit ich einen Sous Vide Garer besitze – nutze ich diesen auch – wenn nur ein oder zwei Steaks auf den Grill kommen. Steaks am Nachmittag ins Wasserbad – am Abend raus – drauf auf den Grill – fertig!

Fazit zu Sous Vide Verfahren:
Ich möchte es nicht mehr missen! Jetzt habe ich wirklich schon viel Erfahrung am Grill – aber irgendwie ist man gerade bei sehr teuren Stücken Fleisch immer wieder aufgeregt – wenn diese am Rost liegen. Mit dieser Gar-Methode ist dieser „Stress“ einfach nicht mehr da. Jeder Grill-Vorgang liefert perfekte Ergebnisse ganz ohne „zittern“.

Hier ein Testbericht zum Sous Vide Garer, welchen ich derzeit im Einsatz habe.

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