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Grillen mit Holz

Sommer, Sonne, Grillsaison
Dos and Don`ts für gutes Gelingen und ungetrübte Barbecue-Freude

Die nachfolgende Übersicht gibt geeignete Tipps und vergleicht die verschiedenartigen Brennmaterialien Holz, Holzkohle oder -briketts, die in diesem Fall Grundlage für die Zubereitung von gesunden, schmackhaften Lebensmitteln sind.
Berücksichtigt man diesen Aspekt, sollte schädlingsfreies, gut abgelagertes Holz verwendet, und auf altes Bauholz oder solches mit Farben oder Lacken behandeltes unbedingt verzichtet werden, da die beim Brennvorgang gelösten Chemikalien sich auf den Lebensmitteln ablagern und stark krebserregend wirken.
Letzteres gilt teilweise auch für Nadelhölzer wie Fichte oder Kiefer, die im Vergleich zu Laubhölzern recht viel Harz enthalten und bei der Verbrennung zudem Knalleffekte erzeugen.

Um zu vermeiden, daß der Barbecue-Freund am Ende „den Wald vor lauter Bäumen“ nicht sieht, seien aus der großen Vielfalt geeigneter Brennhölzer hier zunächst die gängigen mitteleuropäischen Laubhölzer/Harthölzer wie Birke, Buche, Esche und Eiche beschrieben.

Geeignet zum Grillen sind sie alle, jedoch gibt es Qualitätsunterschiede hinsichtlich der Brenndauer, der Hitzeentwicklung sowie der geschmacklichen Aufwertung der zu grillenden Lebensmittel durch den Rauch.

Birkenholz läßt aufgrund seines guten Brennwertes eine schöne Temperatur entstehen. Die durch das Erhitzen freigesetzten ätherischen Öle sorgen für angenehmen Duft und eine zarte Rauchnote. Die Rinde ist leicht entzündbar und somit gut zum Entfachen des Feuers geeignet. Funkenflug muß nicht befürchtet werden.

Buche, der Klassiker unter den Brennhölzern, entwickelt eine mittlere Brenntemperatur. Nach dem Entzünden wandelt sich das Holz in starke Glut, die gleichmäßig abbrennt und eine rauchige Duftnote abgibt.
Dank seines ruhigen Charakters ist Buche deshalb auch für Barbecues im Freien oder offene Feuerstellen geeignet. Interessant ist sicherlich auch, daß Köhler die Buche als Ausgangsmaterial zur Herstellung von Holzkohle bevorzugen.

Esche ist von den Brenneigenschaften her der Buche gleichzusetzen, der Brennwert ist jedoch etwas geringer. Da Esche in den heimischen Laubwäldern seltener vorkommt als Buche, Eiche oder Birke, wird dieses Holz jedoch kaum angeboten. Der sehr geringe Funkenflug und die ruhige Glut zeichnen auch diese Sorte aus.

Das Holz der Eiche kann hohe Temperaturen entfalten und hat generell einen nennenswerten Brennwert. Die Rauchnote kann von stark bis relativ neutral variieren, je nachdem, wie lange das Holz gelagert und getrocknet wurde.

 

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Nachdem man sich nun für ein bestimmtes Holz entschieden hat, kann das Feuer entzündet werden. Die Größe der Scheite sollte nach Form und Ausmaß des Grills ausgerichtet werden, um eine gleichmäßige Hitzeverteilung zu gewährleisten. Ist eine höhere Rauchentwicklung gewünscht, um dem Grillgut eine pikante/würzige Geschmacksnote zu geben, verwendet man nicht zu trockene, eventuell angefeuchtete (Buchenholz-) Späne.

Das Grillgut wird rund eine Stunde später – nachdem die Flammen zur Ruhe gekommen sind und das Holz mit einer Ascheschicht überzogen ist – auf den Rost oder in eine Aluminiumschale gelegt. Möchte man nicht auf lodernde Flammen verzichten, kann man das Fleisch oder Gemüse alternativ auch indirekt durch die Hitze garen lassen; es sollte in diesem Fall nicht über dem, sondern seitlich des Feuers aufgelegt werden. Grundsätzlich muß darauf geachtet werden, daß kein Fett in die Glut tropft; Gleiches gilt für das Beträufeln/Übergießen des Grillgutes mit Alkohol oder Marinade.

Kann man auf den olfaktorischen Nebeneffekt und das romantische Knistern beim Funkenflug verzichten, so eignet sich natürlich auch Holzkohle ganz hervorragend zum Grillen. Abgesehen davon, daß sie heißer und sauberer als Holz verbrennt, kann man mit einer gleichmäßigen, langen Brenndauer rechnen.
Idealerweise ist echte, in der Köhlerei gewonnene, Holzkohle zu bevorzugen, da leichtflüchtige Bestandteile, Gase und Dämpfe bereits hier im Verarbeitungsprozeß entweichen und nicht später beim Grillen als unangenehme Begleiter die Lebensmittel beeinträchtigen.

Fazit: Achtet man auf die sachgemäße Handhabung und den entsprechenden Umgang
mit dem Feuer/der Hitzequelle sowie eine gesunde Zubereitung der Lebensmittel, gibt es keine Ausschlußkriterien für das eine oder andere genannte Brennmaterial. Die Grillvarianten können entsprechend äußerer Möglichkeiten (Garten oder Balkon), eventueller Kosten, individuellem Geschmack und Vorlieben bezüglich der Atmosphäre gestaltet werden. Allerdings sollte es beim Grillen in freier Natur aus Sicherheitsgründen selbstverständlich sein, Holzkohle oder Holz mit geringem Funkenflug (Buche, Birke) zu verwenden.

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