Pulled Beef – Rezept und Wissenswertes

Pulled Beef – oft noch ein Geheimtipp! „Pulled Pork“ kennt inzwischen fast schon jeder und „d’grufte Sau“ bekommt man inzwischen schon auf diversen Dorf-Festen oder am Weihnachtsmarkt – zumindest hier in Bayern. Daran erkennt man wohl den Hype und den Erfolg des Gerichts. Wir sind hier im Blog auch schon drauf eingegangen und haben ein sehr beliebtes Rezept zum Pulled Pork veröffentlicht. Doch was viele nicht wissen, ein richtig gutes Pulled Beef steht dem Pulled Pork nichts nach! Im Gegenteil das Rind kann – wenn es richtig zubereitet wird, viel geschmackvoller als das Schwein sein. Worauf man bei der Zubereitung achten sollte, werden wir Euch nun in diesem Rezept erklären.

Der wichtigste Punkt ist wohl beim Rind das Fleisch!
Meiner Meinung nach eignet sich nur ein Teil vom Rind so wirklich gut für dieses Gericht und dies ist der Rinder Nacken! Am besten teilt ihr Eurem Metzger des Vertrauens mit, wofür ihr den Nacken benötigt, damit ihr auch ein schönes und kompaktes Stück Fleisch bekommt.

Hier der unbehandelte Nacken:

Gibt es noch anderes Fleisch vom Rind, welches verwendet werden kann?
Ja, das gibt es. Die Rinderbrust ist auch noch dafür ganz gut geeignet – wobei es dann mehr in die Richtung von Pulled Beef Brisket geht und die Hochrippe vom Rind bietet eine gute Basis für dieses Gericht. Ich habe es auch schon mit einem Tafelspitz getestet – aber glaubt mir – wenn ihr eh ein Stück Fleisch bestellen müsst, dann greift zum Rinder-Nacken! Dieser eignet sich wirklich hervorragend! Die anderen Stücke – kann man mal testen – vor allem – wenn man vielleicht keine Wahl hat – aber hat man die Wahl – dann nehmt einen Rindernacken.

Wie groß sollte das Stück Fleisch sein?
Mindestens 2 Kilo oder mehr! Das Problem ist – Pulled Beef dauert am Rost noch länger als ein Pulled Pork und trocknet daher auch leichter aus. Je kleiner nun das Stück Fleisch ist, desto mehr lauft ihr Gefahr, dass das Fleisch zu trocken wird. Zudem müsst ihr eines beachten! Bei der Gar-Phase am Grill wird das Stück Rind gut 40 Prozent Gewicht verlieren! D.h. von 2,5 Kilo bleiben Euch gerade mal ca. 1,5 Kilo zum Verzehr!
Ich höre Euch nun schon sagen – ok – aber wir sind nur zwei Leute – was mache ich dann mit den ganzen Fleisch? Kein Problem! Denn erstens verputzt man immer mehr als man denkt und zweitens lässt sich das Pulled Beef ohne Probleme einfrieren.

Tipp: Ich mache das Beef immer komplett fertig und vakuumiere es dann in Essensportionen ein. Das ist optimal für den kleinen oder großen Hunger zwischendurch! Denn die „Zubereitung“ dauert so nur wenige Minuten! Dafür nehmt ihr einfach das tiefgefrorene Beef und legt es in ein Wasserbad und bringt es so auf die gewünschte Temperatur! Danach Beutel aufschneiden, drauf auf den Teller und genießen!

Dies geht natürlich nur – wenn ihr das Beef schon mal fertig habt – und genau hier machen wir nun weiter!

Die Frage – welches Stück Fleisch benötigt man für Pulled Beef hätten wir nun geklärt und wir machen weiter mit der Zubereitung.

Bevor wir mit der Flüssigmarinade oder der Rub beginnen, solltet ihr das Fleisch von Silberhaut und großen Fettstellen befreien. Dadurch verliert es nochmals etwas an Gewischt! Bei mir hier wurden rund 100 Gramm entfernt.

Folgende Dinge solltet ihr im Vorfeld beschaffen:

Für den Rub:
– Gewürz für den Rub! Hier solltet ihr wenn möglich ein Gewürz für Rind benutzen. z.B. Ankerkraut für Rind – wobei ich auch sagen muss, der Klassiker Magic Dust geht immer! 😉

– Mittelschafer Senf

Dies ist das Mindeste was ihr für dieses Gericht benötigt.

Wenn ihr dem Fleisch noch was GUTES tun wollt, dann könnt ihr dem Fleisch noch etwas zusätzlichen Saft mittels einer Injektion verabreichen. Dies schützt das Fleisch vorm austrocknen und gibt nochmals zusätzlichen Geschmack ins Fleisch. Pro Kilo Fleisch könnt ihr ca. 100 ml Injektion rechnen.

Hier ein Vorschlag für eine mögliche Injektions-Soße für ca. 2,5 Kilo Fleisch:

Die Marinade:

– 125 ml Apfelessig
– 60 ml Olivenöl
– 65 ml Bier
– 2 EL Worcestershiresauce
– 1-2 EL Gewürz das ihr auch für den Rub verwendet

Diese Komponenten gebt ihr in einen Kochtopf und lasst alles kurz aufkochen. Bitte vor der Injektion die Sauce wieder abkühlen lassen!

TIPP: Verwendet erst die Flüssigmarinade über die Injektion mittels einer Spritze und macht dann mit folgenden Schritten weiter!

Nun kommt der Rub ins Spiel.
Dafür nehmt ihr das Fleisch, bestreicht es mit Senf und gebt danach den Rub großzügig dazu.

Tipp: Nach der ersten Seite bereitet ihr am besten direkt ein paar Lagen Frischhalte Folie vor und legt das Fleisch dann auf diese bevor ihr die Rückseite mit dem Rub „bestreicht“.

Fertig!!
Im Grunde könnte das Fleisch nun auf den Grill oder natürlich alternativ auch in den Backofen. Doch ich würde Euch empfehlen das Fleisch noch etwas ruhen zu lassen.

Auszeit fürs Fleisch
Wickelt das präparierte Fleisch dafür in Frischhaltefolie ein und gebt es zumindest für ein paar Stunden in den Kühlschrank! Wer 12 oder 24 Stunden für diese Auszeit einplant, macht ebenfalls nichts falsch!

Los gehts! Das Fleisch kommt auf den Grill oder Smoker!
Pulled Beef wird dabei bei niedrigen Temperaturen zubereitet und der Temperaturbereich sollte zwischen 110 und 130 Grad Celsius liegen.

Bei Holzkohle kann Pulled Beef schon eine richtige Herausforderung werden. Beim Gasgrill solltet ihr nur darauf achten genügend Gas in der Flasche zu haben. Denn auch wenn die Temperatur nicht hoch ist. Der Grill wird die nächsten Stunden laufen.

Wie viel Zeit sollte man dafür einrechnen?
Gut, das kann man nie so pauschal sagen. Aber rechnet mal mit 20 Stunden! Besser etwas mehr veranschlagen als zu wenig! Denn das Pulled Beef lässt sich auch im fertigen Zustand wunderbar für die anstehende Party warm halten. Wie dies am einfachsten geht, erzähle ich Euch später!

TIPP:
Wenn es schneller gehen muss!
– am Grill – das Fleisch bei ca. 60 Grad in Alufolie wickeln (dazu weiter unten mehr!)
– im Backofen – nehmt das Fleisch bei 50 Grad vom Grill und gebt es bei Umluft auf den Backofen
– gebt das Fleisch in den Dutch Oven um es fertig zu garen

Zuerst würde ich noch gerne auf die Kür eingehen! Denn wenn ihr die Möglichkeit habt, solltet ihr das Fleisch definitiv smoken! Ob ihr dies mit einer einfachen Räucherbox oder einen Rauchgenerator macht, spielt dabei keine große Rolle, aber etwas Rauch gehört zu einem Pulled Beef einfach dazu.

Der Rauch ….

Wählt als Holzart etwas mit intensiven Geschmack, Hickory z.B. bietet sich hier an. Dabei muss man es mit dem Rauch gar nicht übertreiben! Je nach Rauch-Intensität reicht hier eine oder zwei Stunden. Wer länger möchte – bitteschön – bringt dann aber meiner Meinung nach im Verhältnis nicht mehr wirklich viel.

Wann ist das Pulled Beef fertig?
Wie ich etwas weiter oben schon erwähnte kann sich die Zubereitung von Pulled Beef durchaus hinziehen und ihr solltet auf jeden Fall zwischen 15 und 20 Stunden einplanen! Doch woran liegt dies? Das Beef hat sogenannte Plateauphasen. In diesen Phasen finden Prozesse im Fleisch statt bei denen Fett und Bindegewebe zersetzt wird. Diese bilden dann eine Flüssigkeit, diese verdunstet und durch diese Verdunstung wird Verdunstungskälte erzeugt, was zu einem Stillstand der Kerntemperatur bzw. sogar zu einem Abfall der Kerntemperatur führen kann. Solltet ihr dies feststellen – keine Angst – es ist alles in Ordnung! Diese Phasen hat das Fleisch meist zwischen 68 und 76 Grad. Da kann es echt passieren, dass das Thermometer zur Überwachung der Temperatur wie angenagelt stehen bleibt.

TIPP!
Wer sieht – oh weh – mir läuft die Zeit davon! Der kann das Fleisch bei dieser Kerntemperatur zusätzlich in Alufolie packen! Dies reduziert eben die oben angesprochene Verdunstungskälte und bringt das Fleisch schneller über die Plateauphase! Dieser Trick verkürzt die Garzeit unter Umständen um einige Stunden!!

Doch wann ist dann das Pulled Beef fertig?
Irgendwie dann – wenn die Kerntemperatur zwischen 85 und 95 Grad erreicht hat. Wann genau – das möchte ich nicht an einer Gradzahl festmachen! Nehmt besser dafür ein Holzstäbchen und steckt damit ins Fleisch. Wenn dieses ohne großen Widerstand durch das Fleisch gleitet ist das Beef fertig!

Jetzt kommt der Spaß – wir zerrupfen das Fleisch! 😉
Am einfachsten geht das mit diesen Meet Claws die wie ich finde aussehen wie Bärenkrallen! Wer so etwas hat – prima – macht die Sache echt einfacher! Zur Not gehen aber auch ein paar stabile Gabeln.

Übrigens – das ist vom Gewischt her übrig geblieben:

Was macht man nun mit dem fertigen Pulled Beef?
Also ich persönlich stehe darauf es pur zu essen. Ich vermansche das Beef mit meiner Lieblings-BBQ Soße und lasse es mir so schmecken! Glaubt mir – das reicht völlig aus!
Alternativ dazu, kann man das Pulled Beef natürlich auch auf einen Burger packen, es einem Salat zugeben, es in einem Taco geben und klassisch mexikanisch genießen. Wie ihr seht, Möglichkeiten gibt es da viele!
Vielleicht gehe ich nochmals in einem späteren Beitrag drauf ein! Aber wie gesagt – für mich ist das Pulled Beef mit etwas BBQ Soße der absolute Hit.

Fazit:
Nun ja – Pulled Beef ist extrem lecker – soviel sei gesagt! Aber viele schrecken einfach vor der langen Zeit am Grill zurück und ja – es dauert! Aber dies ist dann schon der einzige Nachteil an diesem Gericht.

TIPP: Wer eh plant – Pulled Pork zu machen, kann auch gleich noch ein Stück Pulled Beef mit auf den Grill werfen. Denn Die Vorbereitung nimmt nicht wirklich Zeit in Anspruch und der Grill muss so oder so die nächsten Stunden durch laufen!

Anbei noch ein paar Einkaufstipps für ein sicheres Gelingen!

Pulled Pork Krallen – Testbericht
Bluetooth Thermometer – Testbericht
Kaltrauch – Smoker – Testbericht