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Lammkeule vom Grill / Smoker – Rezept

Heute möchte ich Euch verraten, wie man eine Lammkeule richtig lecker zubereiten kann! Die Zubereitung dauert zwar etwas – im Speziellen die Phase auf dem Grill, aber das liegt daran, dass die Lammkeule richtig zart wird, wenn diese „Low and Slow“ zubereitet wird! Ich habe Sie dafür in den Watersmoker gegeben, aber die Zubereitung ist auch auf einem normalen Grill möglich, wenn ihr die Lammkeule indirekt grillt und in die Mitte einfach eine Schale mit etwas Wasser gebt! Dann erreicht ihr einen sehr ähnlichen Effekt wie beim Watersmoker.

Die hier gegrillte Lammkeule hatte ein Gewicht von ca. 1,5 Kilo, bevor diese zerlegt und der Knochen entfernt wurde! Bevor jetzt einige aufschreien, warum ich den Knochen entfernt habe – dieser würde doch den Geschmack verstärken, will ich mein tun kurz erklären! Es mag schon richtig sein, das ein Knochen noch etwas zusätzlichen Geschmack ins Fleisch überträgt, aber diesen Geschmacksverlust habe ich hin genommen um „das perfekte Fleisch“ zu erhalten! Die Keule vom Lamm besitzt nämlich oft viele Sehnen und Fettschichten im Inneren, welche beim Genuss der Keule das Geschmackserlebnis mindern! Es es ist meiner Meinung nach einfach blöd, wenn man ein an sich gutes Stück Fleisch im Mund hat, und dieses eventuell wieder auf den Teller „ausspucken“ muss, nur weil eine Sehne das Fleisch durchquert! Dies möchte ich meinen Gästen einfach nicht antun und daher wird die Keule vor der Zubereitung entfernt und das Fleisch „bereinigt“! Wer möchte kann ja nach diesem Vorgang den Knochen einfach wieder zurück ins Fleisch stecken! 😉 Ich habe dies nicht gemacht!

Hier die Schritte der Vorbereitung der Lammkeule!
(diese sollte mindestens 24 Stunden vor der Verarbeitung statt finden)

Vorher:

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TIPP:  Wie viel Lammkeule benötige ich?
Ich würde sagen, wenn ihr die Lammkeule als ganzes Stück kauft, so rechnet einfach um die 400 Gramm pro Person ein! Sollte die Keule keine „Keule“ mehr besitzen, solltet ihr so um die 300 Gramm pro Person rechnen.

Nachher:
Das Fleisch hat nun ca. 300 Gramm weniger Gewicht!

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Damit die Keule wieder wie eine Keule aussieht, schnüren wir diese wieder zu einem kompakten Paket zusammen.

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Jetzt ist es Zeit für die Marinade!

Da Lamm einen hohen Eigengeschmack hat, müssen wir bei den Zutaten für die Marinade nicht geizen und können zu intensiven Gewürzen und Zutaten greifen! Hier habe ich zur folgenden Kombination gegriffen:

120 ml Olivenöl
3x Esslöffel Senf
1x Esslöffel Soja Soße
1x Teelöffel Rosmarin
1x Teelöffel Oregano
2x Teelöffel Knoblauch Granulat
3x Teelöffel Salz
1x Teelöffel Pfeffer
1x Teelöffel Worchestershire-Sauce
Saft einer halben Zitrone

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Die ganze Kombination wurde mit dem Stabmixer vermengt und in eine Plastiktüte gegeben. Dazu unser Fleisch und über Nacht ab in den Kühlschrank!

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Achtet darauf, dass das Fleisch wieder rechtzeitig den Kühlschrank verlässt!
2 bis 3 Stunden vor Grillbeginn sollten es mindestens sein!
Durch die Säure in der Marinade wäre es sogar möglich das Fleisch außerhalb des Kühlschranks zu lagern.

Ist das Fleisch durchzogen …

… ab damit auf den Grill bzw. hier bei mir in den Smoker und dort bleibt es bei 100 bis 120 Grad für die nächsten 3 Stunden. Das Fleisch muss nun mindestens bis zu einer Kerntemperatur von 60 Grad aufm Grill bleiben. Bei einer Kerntemperatur von 60 Grad ist das Fleisch noch sehr rosa. Wie auf meinen Bildern zu sehen! Wer es nicht so extrem mag, der kann die Temperatur auf 65 Grad ansteigen lassen. Dann ist das Fleisch noch leicht rosa. Durchgegart ist das Fleisch bei ca. 70 Grad und wer jemanden damit erschlagen möchte, der kann das Fleisch auch auf 75 Grad erhitzen! Dann ist die Lammkeule völlig durchgegart. Dies würde ich Euch aber nicht wirklich empfehlen! Meine persönliche Schmerzgrenze würde wohl bei maximal 70 Grad Kerntemperatur liegen.

Mein Smoker Setup sieht wie folgt aus:

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Ein Ring mit Kohle und im vorderen Bereich etwas Holz zum smoken! In de Alufolie habe ich nochmals zusätzlich ein Päckchen zum smoken „geschnürrt“. Dies war aber fast ein Tick zu viel! Nur das Holz reicht vollkommen aus!

TIPP: Hölzer die man zum smoken verwenden kann:
Hickory, Eiche (Oak), Pecan

So sieht dann die Keule aus, wenn diese aus dem Smoker kommt!
Jetzt muss diese noch etwas nach ziehen. Ihr empfehle Euch eine Ruhezeit von 15 bis 20 Minuten! Bei mir kam die Keule in meine vorgewärmte Warmhaltebox.

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Aufgeschnitten ….

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…und in Scheiben geschnitten

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…und am Teller präsentiert! Bei uns gab es sozusagen die griechische Version mit kleinen Kartoffelwürfel, Zaziki, etwas selbst gemachte Soße und einen griechischen Salat.

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Fazit:
Die Keule war butterweich und extrem lecker! Nichts desto trotz sind uns im Nachgang noch ein paar Dinge eingefallen, welche man vielleicht besser machen können! …die da wären:

Bei der nächsten Keule werden wir in die Keule selbst noch eine Kräuterfüllung geben – dies könnte für eine zusätzliches Geschmackserlebnis sorgen.

Optional: eine bessere Kruste generieren!
Durch den Watersmoker ist die Kruste natürlich sehr weich geblieben! Hier könnte man eventuell die Keule nach dem Low and Slow Vorgang noch kurz auf einen heißen Grill geben und ein paar zusätzliche „Röstaromen“ erzeugen!

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Ein Kommentar

  1. Sieht sehr gut aus. Deine letzte Ergänzung, den sogenannten „Reverse sear“ kann ich nur unbedingt empehlen. Gab’s bei uns heute zum Ostermontag auch. Schöne Grüße aus Jüchen bei Mönchengladbach

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