Grillinstructor – Richtig grillen – so grillt man heute! Basiswissen rund um das grillen! Richtig gegrillt schmeckt besser!
Der BBQ-Smoker kommt ursprünglich aus den USA und hat dort eine lange Tradition und auch bei uns wird diese Art des indirekten Grillens immer beliebter. Das Gargut wird dabei nicht direkt über das Feuer oder die Glut gelegt, sonder indirekt in einer extra Kammer gegart. Ein Vorteil ist, dass dadurch kein Fett oder sonstige Bestandteile des Grillgutes ins Feuer gelangt. Auch wird das Gargut sehr gleichmäßig gegart und bleibt innen sehr saftig. Anders als bei den meisten Grills wird für das Feuer meist keine Holzkohle verwendet, sondern bevorzugt Holz. Durch die Verwendung von Holz entsteht mehr Rauch verglichen mit Holzkohle, so dass man das Fleisch in der angrenzenden Kammer nur mit dem Rauch und der indirekten Wärme des Feuers garen kann. Die Temperatur in der Garkammer kann dabei durchaus variieren und ist durch den speziellen Aufbau des Smokers leicht zu kontrollieren. Je nachdem wie schnell oder langsam man grillen möchte, fängt die Spanne etwa bei 60° bis 90° an, dem sogenannten „warm Räuchern“ und geht bis etwa 120°.
Das richtige Holz
Das richtige Holz spielt eine wichtige Rolle beim Smoken, denn es verleiht dem Fleisch seinen typischen Rauchgeschmack. Je nach Geschmack und Fleischsorte können milde Fruchthölzer wie Apfel, Orange und Kirsche oder herzhafte Holzarten wie Eiche und Walnuss verwendet werden. Es gibt auch ausgefallene Varianten wie das Holz von Jack Daniel Whiskey-Fässern. Vermeiden sollte man das Holz von Zypressen, Zedern, Pinien und Ulmen. Sollte man doch Holzkohle verwenden wollen, um eine höhere Gartemperatur zu erreichen, kann man am Anfang und Ende der Garzeit das Holz zusätzlich verwenden oder auf sogenannte „smoking Chips“ aus aromatischer Holzspäne zurückgreifen. Smoking Chips sollten vor ihrer Verwendung gewässert werden, um die Rauchentwicklung noch zu verstärken.
Smoken ohne Smoker
Wer keinen Smoker besitzt, diese Art des BBQs aber einmal ausprobieren möchte, sollte einiges beachten. Smoken ist keine schnelle Art des Grillens. Es macht wenig Sinn für ein Gargut zu smoken, dass weniger wie 20 oder besser 30 Minuten gegart wird, denn das Fleisch benötigt viel Zeit um das Raucharoma aufzunehmen. Für die Rauchentwicklung und damit der Rauch stark genug auf das Fleisch einwirken kann, ist ein möglichst dicht verschließbarer Grill unersetzlich. Sind diese Vorraussetzungen gegeben, ist es auch mit einem „normalen“ Grill möglich seinem BBQ eine rauchige Note geben. Dafür nimmt man am Besten smoking Chips und wässert diese. Nach dem Abtropfen locker in Alufolie wickeln und die Alufolie perforieren. Diese Packet legt man nun in den Grill, möglichst dicht an die Hitzequelle. Die nassen Holzchips entwickeln auf diese Weise etwa nach 15 Minuten ihren aromatischen Rauch, der sich durch die Löcher in der Folie im Garraum verteilen kann. Wichtig ist dabei natürlich den Deckel des Grills möglichst nicht zu oft zu öffnen, damit der Rauch sich sammeln und auf das Fleisch einwirken kann.
Alternativ können die Räucherchips auch in eine Räucherbox eingefüllt werden:
Ein wichtiger Bestandteil des Smokens ist auch das indirekte Grillen. Es ermöglicht das gleichmäßige Garen von großen Fleischstücken, da die Hitzeeinwirkung auf das Äußere nicht so hoch ist. Auch mit einem Holzkohlegrill lässt sich indirekt grillen wenn dieser groß genug ist. Dazu muss die Holzkohle, wenn die Glut bereit für die Auflage des Grillgutes ist, auf eine Seite des Grills geschoben werden, so dass das Fleisch nicht direkt über der Hitzequelle liegt. Bei dieser Variante muss darauf geachtet werden, dass das Fleisch öfter gewendet wird um die stärkere Hitze auf der Seite der Glut auszugleichen. Hat man genug Platz, kann man die Glut auch auf 2 Seiten verteilen oder einen Kreis formen, um einen gleichmäßigere Wärmeverteilung zu erreichen. Dabei ist es wichtig darauf zu achten, dass das Grillgut nicht direkt über der Glut liegt.
Dies ist keine perfekte Lösung und wie so oft geht nichts über die richtige Ausstattung, in diesem Fall einen professionellen Smoker, aber zum Ausprobieren und Experimentieren ist es ein guter Anfang.
