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Was ist Smoken / Räuchern?

Was ist ein Smoker – was passiert beim Räuchern und was gilt es hier zu beachten?

Die Definition von Smoker könnte wohl lauten: Ein Smoker ist, vergleichsweise zu den herkömmlichen Grills, eine völlig neue und damit andere Konstruktion, die für das allseits beliebte Grillen in den Sommermonaten verwendet wird. Er besteht als Hauptmaterial aus Stahl, der eine gewisse Dicke haben sollte – beim Kauf sollte darauf geachtet werden, dass diese 5 cm beträgt. Es handelt sich hierbei um einen sehr hitzebeständigen Stahl, der kaltgewalzt und lackiert wurde und sehr stabil ist. Grillroste und Thermometer sind bei jeder Ausstattung dabei. Die Besonderheit liegt im Aufbau des Gerätes, die es ermöglicht, dass neben dem Grillen und Räuchern auch gebacken werden kann. Ein Smoker besteht aus einer Feuerbox in der das Holz, das zum Räuchern dient, gelegt wird und einer Räucherkammer für das Rauchgut. Durch Betätigen eines Reglers bestimmt jeder selber, wie intensiv der Rauchgeschmack werden soll.

So wird das Fleisch beispielsweise nicht auf das sonst übliche Grillrost zum Garen über dem Feuer gelegt, sondern hängt über dem Grill in einem heißen Rauch. Durch diesen Garungsprozess wird das Grillgut zum Teil geräuchert, wodurch der bekannte, beliebte und rauchige Geschmack entsteht. Das Gerät findet auch gerne seine Verwendung bei Anglern, die ihren frisch gefangenen Fisch im Smoker bearbeitet, lange haltbar machen können. Wem es lieber ist, einen nicht so starken rauchigen Geschmack zu bekommen, der verwendet anstatt der speziellen Holzkohle einfach normale Holzkohle oder Grillbriketts. Wenn wir von einer optimalen Gartemperatur sprechen, sollte diese im Bereich von 120 bis 160 Grad liegen.

 

Backyard barbequing on a charcoal smoker

 

Welche Holzarten eignen sich zum Garen in einem Smoker?

Jede Holzart bietet einen charakteristischen Geschmack und beim Smoken oder Räuchern von Fleisch, Fisch, Geflügel und Gemüse werden Späne, Chunks sowie Holzschips und Mehle verwendet. Beim sogenannten Barbecuegrillen finden die Chips und Chunks Verwendung, die vorher gewässert werden müssen, damit sie ihr typisches Aroma langsam abgeben können und auch nicht zu schnell verbrennen. Eine Variierung des Rauchgeschmacks kann hier durch verschiedene Grillkohlearten beeinflusst werden – wer hier den intensiven und herzhaften Rauchgeschmack mag, wird eher die angebotenen Nussbaumsorten verwenden, zum Beispiel Walnussholz. Wer hohe Räuchertemperaturen haben möchte, bedient sich beim Eichenholz.

Immer wieder gerne genommen und gefragt sind Holzarten wie: die Birke und Buchenholz, Eichenbaum und Erle sowie Wachholder, Walnuss und Hickoryholz. Weniger empfehlenswert sind Holarten wie Kiefern und Fichten, also Nadelhölzer, da sie aufgrund ihrer eher weichen Konsistenz zu starker Rußbildung neigen. Zedern- und Mahagoniholz eignen sich auch gut zum Smoken – finden ihren Einsatz aber meist im Südeuropäischen Gefilden. Ein interessantes Aroma finden wir in weiteren Holtarten wie: Apfel, Pflaume und Birne und Hickory und Mesquite. Zu beachten ist hier, dass das Holz möglichst keinen Harz enthalten sollte und es sollte keinen chemischen Behandlungen ausgesetzt worden sein. Dies könnte zu gesundheitlichen Beeinträchtigungen führen.

Beim Kauf eines Smokers sollte darauf geachtet werden, wie bereits erwähnt, dass die richtige Metalldicke gegeben ist, die Schweißnähte sauber sind und eine solide Lackierung sollte vorhanden sein. Vor der ersten Inbetriebnahme muss das Gerät eingebrannt werden, das heißt erhitzen ohne Holz und Gargut – praktisch einfeuern genannt. Dadurch wird der spezielle, offenporige Stahl bei einer Temperatur von 120 bis 140 Grad Celsius gewissermaßen versiegelt und durch die entstandene dünne Schutzschicht in der Garkammer erhält der Smoker eine längere Lebensdauer. Wichtig ist, den Deckel der Feuerbox erst zum Schluss auflegen, damit von innen die Versiegelung abgeschlossen werden kann und dann auch der Deckel versiegelt wird. Das Einbrennen dauert bis zu zwei Stunden – Verfärben sich die Innenseiten der Garkammer schwarz, kann es losgehen. Das Gerät ist nun betriebsbereit.

Der richtige Umgang mit einem Smoker beim Garen:

– Wenn das Einbrennen abgeschlossen ist, legen wir auf den Feuerrost, der sich in der Feuerbox befindet, ein paar Grillanzünder. Um einen besseren Sauerstoffaustausch im Smoker zu gewährleisten, lassen wir den Rosst in der Feuerbox
– So ca. sieben bis acht dünne Holzscheide, locker übereinandergelegt, reichen fürs Erste – die Feuerbox bleibt während des Anzündvorganges geöffnet
– Die Grillanzünder nun am besten mit einem langen Streichholz entzünden
– Etwas Vorsicht ist geboten, da bereits nach 30 Sekunden ein großes Feuer entsteht, das dann nach weiteren drei bis fünf Minuten wieder abschwächt – es bildet sich eine Glut
– Nun dürfen dickere Holzscheide folgen, damit sich eine gleichmäßige Temperatur halten kann
– Nach ungefähr zehn Minuten ist der Prozess abgeschlossen, der Deckel der Feuerbox wird geschlossen und das Gerät ist betriebsbereit.

Wird anstatt Holz, Kohle verwendet, ist der Vorgang gleich, nur dass hier etwas mehr an Anzünd-Material verwendet werden muss und nach ca. 30 Minuten kann es dann losgehen. Zu bedenken ist, dass bei der Verwendung von Holzkohle oder Grillbriketts kein typischer Rauchgeschmack entsteht – da müssten dann beispielsweise die Holzchips zum Einsatz kommen.

Die Grillflächen eines Smokers sind groß genug, sodass viele hungrige Grill- und Räucherfreunde sich einfinden dürfen und bevor das Gargut auf dem Teller kommt, findet es Platz auf den sogenannten eingebauten Abladeflächen des Smokers.

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