Was ist Barbecue Grillen?

Endlich Sommer, endlich Grillen! Mit diesen Gedanken empfangen Jahr für Jahr Abermillionen begeisterter Freiluftköche und vor allem Freiluftesser die ersten frühlingshaften Sonnenstrahlen. So kommt es auch nur allzu häufig vor, dass bereits Ende April in zahlreichen Hinter-, Vorder- und Publikumsgärten die ersten Grillöfen befeuert und in geselliger Runde Bratwurst & Co. verzehrt werden. Insbesondere in Deutschland hat der gemeinsame Grillabend sowie der allgemeine Grillpicknick allerdings einen besonders hohen Stelenwert eingenommen: Kaum eine andere Nation legt so viel Wert auf den luftigen Grillspaß, wie es die Deutschen tun. Einzig und allein der Amerikaner aus dem weiten Westen kann mit seinen diversen „Barbecues“ den deutschen Grillfeten Paroli bieten. Doch was versteckt sich hinter dem Begriff „Barbecue“ eigentlich ganz genau? Und wo liegen die Unterschiede zwischen dem „Grillen“ und dem „Barbecuen“? Antworten auf diese und weitere Fragen liefern die folgenden Zeilen …

Allgemeines
Das Wort Barbecue wird zweimal im Englischen verwendet: Einmal im Amerikanisch-Englischen, in welchem es parallel zum „Cookout“ (also dem Grillen, wie man es auch in Deutschland beinahe täglich praktiziert) genutzt wird und im Britisch-Englischen, bei der dem Wort eine ganz ähnliche Bedeutung wie hierzulande dem Grillen zugesprochen wird. Das „richtige“ Barbecue lässt sich demnach nur in den Vereinigten Staaten finden und genießen. Dabei stammt die Bezeichnung allerdings eigentlich aus dem Wortschatz der indigenen Bevölkerung, welche bereits vor rund 2000 Jahren erstmals mit Holz- und Grubengestellen ihre Fleisch- und Gemüsevorräte durch ausgetüftelte Räuchervorgänge garten. Das Wort „Barbacoa“ wurde im Laufe der Zeit dann samt der Gartechnik von den Siedlern übernommen, etwas abgewandelt und das Wort „Barbecue“ war geboren – ein Begriff, der es seit den 80er auch in den deutschen Sprachgebrauch geschafft hat.
Ähnlich wie das deutsche Grillen nimmt ein Barbecue in den Vereinigten Staaten übrigens ebenfalls einen stark sozial geprägten Charakter ein: Vor allem größere Zusammentreffen, Feiern und sogar offizielle Amtseinführungen werden sehr häufig mit einem Barbecue begleitet. Wobei das Wort „begleitet“ hier ruhig wörtlich genommen werden darf. Denn anders als beim Grillen werden beim Barbecue stets mehrere Stunden Zeit zum Essen gewährt, in denen immer wieder „kleinere“ Portionen gegessen werden. Bier und Eistee stellen übrigens zwei unverzichtbare Zugaben zum American Way of Grillen dar. Traditionsgemäß stehen übrigens die Männer am Grill, wobei der Job am Ofen häufig dem Hausherr zugesprochen wird. Die Gäste bringen wiederum stets weitere Mahlzeiten zur Feier mit, die angefangen von Nudelsalat über Thunfischwrap bis hin zu Blaubeermuffins sehr unterschiedlich ausfallen und der Hausfrau zumindest essenstechnisch gesehen etwas unter die Arme greifen sollen.

Unterschiede zum Grillen
Mittlerweile lassen sich durchaus verschiedene Arten an Barbecues in den einzelnen Staaten Amerikas finden. Dabei unterscheiden sich einerseits die einzelnen Speisen und deren Marinaden, andererseits aber auch die genauen Zubereitungsmethoden. Vielerorts werden zum Beispiel immer noch Erdgruben und Kohleschächte als Grillplatz benutzt. Anderorts kommen wiederum bereits industrielle Hochöfen aber auch offene Heizplatten zum Einsatz. In dem privaten Gebrauch gelten allerdings die (auch hierzulande weit verbreiteten) Barbecue- oder Kugelgrille als besonders beliebte Kochstätte für den Freizeitspaß. Doch wie bereits erwähnt: Einen grundsätzlichen Unterschied bietet die Garmethode: Während beim Grillen nahezu immer direkt über der Glut das Fleisch gegart wird, übernimmt in einem professionellen Barbecuegrill oder –Ofen stets der Rauch die Funktion des Garvorgangs. Der Vorteil: Das Fleisch erhält eine besonders rauchige – jedoch keinesfalls trockene oder gar zähe – Note. Dabei unterliegt der genaue Ablauf des chemischen Prozesses einer recht komplizierten Funktionsweise, nach der nicht nur einfach heiße Luft, sondern vielmehr ein aufwendiger Schichtenwechsel innerhalb der Fasern des Fleisches (Kollage-Gelatine-Wandel), eine Ansammlung von Salpetersäure und die Bildung eines Kohlenstoffgemischs unterhalb der äußersten Fettschicht des Grillguts für den besonderen Beigeschmack sorgen. So gilt es, beim Barbecue auf viele verschiedene Faktoren zu achten: Neben der optimalen Temperatur, welche je nach Fleischart und deren Menge zwischen 80 und 130 Grad Celsius schwanken kann, muss zum Beispiel auch noch die Luftfeuchtigkeit des Grillraums beachtet werden. Im Gegensatz zum klassischen Bratwurst-Braten unterliegt ein Barbecue also schon vielmehr einer kleinen Kochwissenschaft; der Beruf des Barbecue-Grillers gilt in den USA demnach als ein durchaus angesehenes und geschätztes Handwerk!

Fleischauswahl und Besonderheiten
Geschichtlich betrachtet galt das Barbecue als eine Variante des „arme Leute Essens“. Denn in den mageren Zeiten des Bürgerkriegs beispielsweise wurden vor allem die, im Überfluss vorhandenen und somit sehr preiswerten, Schweine in großen Erdgruben zubereitet, sodass das Essen unter freiem Himmel eine lange Zeit als „Privileg“ der Unterklasse angesehen wurde. Dies änderte sich jedoch im Laufe der Zeit, sodass die Barbecue-Feier bereits so manche Amtseinführung hoher Staatsoberhaupte begleitete. Auch die genaue Fleischauswahl hat sich mittlerweile verändert. So wird zwar nach wie vor sehr gerne Schwein, zum Beispiel in Form von Spareribs oder ganzen Schweineschultern, aber auch Huhn, bei dem vor allem Brust und Flügel (auch Wings genannt) verwendet werden, und Rind- sowie Hammel-Partien oft als Grillgut genutzt. Größere Stücke kommen übrigens stets samt Knochen und Fetträndern auf beziehungsweise in den Grill und werden erst nach dem Räuchervorgang entfernt. Besonders große Stückchen werden zudem gleich auf vorportionierte Brotscheiben gelegt, sodass diese auch ohne Messer und Gabel, sprich in Form eines Sandwiches, verspeist werden können.