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Grill-Mythen – blutiges Steak – ist es wirklich Blut?

Bevor ich Euch diese Frage beantworten werde, möchte ich Euch erst erklären, woher der Name „blutiges Steak“ kommt und was dieser zu bedeuten hat! Wenn man ein Steak in einer guten Gastronomie bestellt, bekommt man immer die Frage gestellt, wie man gerne sein Steak hätte. Damit ist gemeint, in welcher Garstufe man das Steak zu sich nehmen möchte. Hierbei unterscheidet der Steak-Kenner einige Garstufen, welche unterschiedliche Namen tragen.

Garstufe 1: „rare“ oder französisch auch „saignant“ genannt!
Diese französische Bezeichnung lautet übersetzt „blutend“ und ist so wahrscheinlich für die deutsche Bezeichnung „blutiges Steak“ verantwortlich.  Wird ein Steak bis zum „rare“ Zustand gegrillt und danach angeschnitten, schaut das Fleisch im Inneren des Steaks in der Tat noch sehr roh aus, was es auch ist. Übt man nun einen leichten Druck auf das Fleisch aus, tritt eine rote Flüssigkeit aus dem Fleisch aus, welche auf den ersten Blick wie Blut aussieht. Ob es auch wirklich Blut ist oder doch eher eine Gewebeflüssigkeit werde ich Euch gleich erklären! Doch zuvor möchte ich Euch noch kurz die weiteren Garstufen eines Steaks erläutern.

Garstufe 2: „medium rare“ wird in Deutschland auch als „englisch“ bezeichnet!
Interessanterweise gibt es für diese Garstufe keinen französischen Ausdruck! In diesem Zustand ist der innere Kern des Fleisches noch im rohen Zustand. Diese Garstufe wird von Steak-Kennern bevorzugt, da das Geschmackserlebnis hier am intensivsten ist. Auch in diesem Zustand kann es noch zum Austreten des roten „Blutsaftes“ kommen.

Garstufe 3: „medium“ oder französisch auch „anglaise“ genannt
Bei dieser Garstufe ist das Innenleben des Steaks noch rosa und nichts sollte mehr an ein „blutiges Steak“ erinnern. Dies ist meiner Meinung nach die letzte Garstufe, welche man einen Steak „an tun“ sollte.

In den Garstufen „medium well“ (fast durchgebraten) und „well done“ (durchgebraten) verliert ein normales Steak massiv an Geschmack und wird einfach nur noch zäh! Daher möchte ich Euch abraten beim Steak essen diese Garstufen zu wählen!

 

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Aber was ist nun eigentlich mit den Leuten die sagen – Igitt – Du isst ein blutiges Steak! Oder noch mehr – die Dir androhen, wenn Du ein „blutiges“ Steak isst, in Ohnmacht zu fallen! Denn Sie könnten ja kein Blut sehen! Für all diese Leute da draußen ist dieser Artikel gedacht, den ihr ab jetzt, genau diesen Leuten unter die Nase halten könnt!

Denn Fakt ist – der rote Saft, welcher aus dem Fleisch austritt ist definitiv kein Blut! 

Der Begriff „Blut“ wurde hier schlicht und einfach falsch gewählt! Der austretende Fleischsaft mag zwar wie Blut aussehen, ist aber kein Blut! Denn ein Tier, welches geschlachtet wird, muss vor der Weiterverarbeitung vollkommen ausbluten! Würde man ein Rind nicht vollkommen ausbluten lassen, würde das Fleisch sehr schnell verderben und wäre ungenießbar. Statt dessen lässt man ein gutes Rindfleisch bis zu mehreren Wochen abhängen und so weiter reifen.

Doch was gibt nun dem „Blut“ bzw. dem Fleisch die rote Farbe?
Es ist das Myoglobin Molekül, das zwar dem Blutfarbstoff Hämoglobin sehr ähnlich ist, jedoch nicht wirklich etwas mit diesem zu tun hat. Das Myoglobin enthält Eisen und bindet damit Sauerstoff. Das Myoglobin ist sozusagen der Sauerstoffspeicher der Muskulatur. Das interessante dabei ist, je mehr Sauerstoff einem Muskel zur Verfügung steht, desto leistungsfähiger kann der Muskel werden. Dadurch ist es möglich über die Fleischfarbe  die Aktivität des Tieres zu bestimmen. Je aktiver das Tier war, desto leistungsfähiger musste der Muskel sein, desto mehr Sauerstoffvorrat musste der Körper für diesen Muskel anlegen und das Fleisch bekommt eine intensive rote Farbe.

Beim Garen wird nun Wasser aus den Proteinen im Fleisch freigesetzt und vermischt sich mit dem rötlichen Myoglobin und färbt dieses rot! Dieses rot gefärbte Wasser wird nun fälschlicherweise als „Blut“ bezeichnet!

Doch warum verliert das Fleisch irgendwann die rote Farbe?
Dies ist mit unserem derzeitigen Wissen sehr schnell erklärt! Wird ein Steak weiter erhitzt, fängt irgendwann das Wasser mit dem roten Farbstoff zu „verdampfen“ an. Das Wasser und das Myoglobin im Steak werden immer weniger und irgendwann ist davon so gut wie nichts mehr vorhanden! Das Steak ist nun „Well Done“ und das Wasser und die rote Farbe „verschwunden“.

Fazit: „Blutig“ sollte eigentlich „wässrig“ bedeuten!
Zumindest wäre dies aus wissenschaftlicher Sicht der bessere Ausdruck für ein leckeres Steak!

 

Und warum essen nun viele Gourmets ihr Steak „wässrig“?
Ganz einfach – das Wasser ist sozusagen der Weichmacher im Steak und bestimmt dessen Zartheit. Grob kann man also sagen, je mehr Restwasser sich noch im Steak befindet, desto zarter ist das Fleisch. Aus diesem Grund essen viele Steak-Kenner ihr Steak „medium rare“ da dies der optimale Kompromiss aus „Weichheit“ und „Geschmack“ ist.

 

Info – aus einem Steak sollte beim Anschneiden möglichst wenig Wasser austreten
Wenn ihr ein Steak anschneidet und es kommt Euch gleich eine große Menge an „blutiger“ Flüssigkeit entgegen, läuft da etwas falsch und das Steak ist zu früh auf dem Teller gelandet! Beim scharfen anbraten spannt sich das Muskelfleisch im Steak an und verdrängt das „gefärbte Wasser“. Landet ein Steak nun direkt nach dem Anbraten auf dem Teller, hat das Fleisch keine Möglichkeit den Weichmacher „Wasser“ wieder in sich aufzunehmen. Statt dessen tritt der „Saft“ beim Anschneiden einfach aus und das Fleisch ist nicht mehr so zart! Daher muss ein gutes Steak nach dem Anbraten noch etwas ruhen. In dieser Ruhephase entspannt sich das Muskelfleisch wieder und das Wasser verteilt sich im Fleisch. Beim Anschneiden sollte nun fast kein Fleischsaft austreten und das Steak bleibt saftig und zart.

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