Pastrami selbst machen – Rezept für New York Style – Anleitung

Pastrami selbst her zu stellen ist wohl etwas für Leute, welche das Kochen und Grillen lieben. Doch warum ist es so? Nun ja – so viel will ich Euch schon mal verraten – es liegt nicht am Rezept selbst – denn die Zutaten für ein Pastrami sind dann doch sehr übersichtlich. Die wahre Herausforderung bei der Zubereitung für dieses Stück Fleisch, liegt wohl im Zeitaufwand, welches der klassische Sandwich-Auflag benötigt. Aber ich will an dieser Stelle nicht zu viel verraten – alles Wissenswerte erfahrt ihr in unseren kleinen Anleitung.

Doch bevor wir beginnen, will ich Euch noch schnell etwas zur Geschichte erzählen. Die Abstammung des Wortes kommt aus der rumänischen Sprache „Pastra“ und bedeutet so viel wie konserviert. Ziel war es schon früher, bei der Zubereitung des Fleischs, es so zu behandeln, damit es möglichst lange und ohne Kühlung haltbar ist. Dafür muss das Fleisch einige Tage lang gepökelt werden, was die lang Zubereitungszeit erklärt. Jüdische Einwanderer sollen dann wohl im 19ten Jahrhundert dieses Fleisch in die USA gebracht haben, wo es sich als leckerer Sandwichbelag etabliert hat. Die ersten Pastrami-Sandwiches wurden in New York verkauft und sind bis heute nicht aus den Pastrami-Shops weg zu denken. Die wohl besten Pastrami Sandwiches soll es in New York wohl bei Katz´s geben, diese pökeln ihr Fleisch wohl über mehre Wochen hinweg und smoken das Fleisch über ein paar Tage.

So viel zum geschichtlichen Hintergrund gehen wir nun über in die Praxis! Und fangen mit den Basics an!

Welches Stück Fleisch eignet sich für Pastrami?
Wer Pastrami ganz klassisch zubereiten möchte der greift zur Rinderbrust. Dies ist im Grunde ein billiges und eher minderwertigeres Fleisch – wenn man es so nennen möchte, was aber bei dieser Zubereitung keine so große Rolle spielt. Wer etwas „hochwertigeres“ Fleisch verwenden möchte und vielleicht nicht die Mengen zubereiten will, kann sich auch für einen Tafelspitz entscheiden. Dies sind wohl die beiden klassischen Fleischsorten für Pastrami – im Grunde könnte man wohl aber fast jedes Fleisch verwenden, welches nicht mit Sehnen durchzogen oder mit Knochen versehen ist.

Wir haben hier 3 KG Rinderbrust, welche wir weiter verarbeiten wollen.

Was brauchen wir nun alles für leckeres Pastrami?
Im Grunde benötigen wir eine Pökelmischung und eine Gewürzmischung. Diese kann man sich entweder selbst zusammen mischen oder man greift zu fertig gemischten Sets. Falls ihr es selbst zusammen mischen wollt, solltet ihr beachten, dass das Pökelsalz wahrscheinlich nicht im Markt um die Ecke verfügbar sein wird und ihr dieses bestellen müsst. Wichtig – Salz ist kein Ersatz für Pökelsalz!!

Pökelmischung – für Trocken-Pökeln – sagt man dies so? 😉

Menge reicht für ca. 2 Kilo Fleisch
80 Gramm Pökelsalz
100 Gramm braunen Zucker
40 Gramm schwarze Pfefferkörner
10 Gramm Korianderkörner
15 Gramm Senfkörner
10 Gramm Knoblauchpulver
1 Teelöffel Ingwerpulver

Gewürzmischung

20 Gramm gemahlener Pfeffer
8 Gramm Korianderkörner
5 Gramm Senfkörner
2 Gramm Thymian
4 Gramm Zwiebelpulver
4 Gramm Knoblauchpulver

Alternativ dazu kann ich Euch folgendes Set empfehlen:

Dieses enthält ca. die gleichen Zutaten wie dieses Rezept hier. Ich habe beide Varianten getestet und das Endresultat ist sehr ähnlich.

Solltet ihr die Gewürze selbst zubereiten, so müsst ihr die Pfeffer, Senf und Korianderkörner mit einem Mörser zerkleinern. Die Mischung darf ruhig etwas gröber sein.

Ist dies erledigt, widmen wir uns dem Fleisch!

Schritt 1: Fleisch säubern, abtrocknen und von Fett und der Silberhaut befreien. Zumindest so gut es geht.

Schritt 2: Fleisch in ein Behältnis geben und mit der Pökelmischung einreiben.

Schritt 3: Dieses Fleisch vakuumieren wir nun am besten in einem Beutel ein. Macht am besten kleinere Stücke daraus. Dann wird der Umgang damit etwas einfacher. Wer keinen Vakuumierer hat, der kann das Fleisch auch so ruhen lassen. Allerdings würde ich dann die Pökelzeit etwas höher ansetzen. Grundsätzlich sagt man, dass das Fleisch pro Zentimeter Fleischdicke ca. 1 Tag ruhen sollte. Etwas länger ist hier nie verkehrt. Solltet ihr in einem Gefäß pökeln nehmt einfach 1,5 Tage als grobe Richtzeit an. Wenn es zwei Tage sind – ist dies auch kein Problem. Wie gesagt – etwas länger schadet dem Fleisch in diesem Fall nicht.

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Schritt 4: Fleisch waschen
Jetzt sollte man die Pökelmischung sorgfältig abwaschen. Wer empfindliche Haut hat, sollte dabei vielleicht ein paar Handschuhe tragen. Ohne Handschuhe merke ich ansonsten immer ein leichtes Ziehen auf der Haut.

Schritt 5: Fleisch wässern
Das Fleisch wird nun in Wasser eingelegt. Der Sinn davon ist – dass die Salzkonzentration im Fleisch wieder etwas reduziert wird. Setzt hier mindestens zweimal 30 Minuten an. Nach den ersten 30 Minuten solltet ihr das Wasser durch frisches Wasser ersetzen.

Schritt 6: Gewürzmischung aufbringen
Reibt das Fleisch nun mit der Gewürzmischung ein. Alle Stellen sollten gut bedeckt sein.

Schritt 7: Warm-Räuchern / Smoken
Regelt dafür den Grill zwischen 90 und 130 Grad bei indirekter Hitze ein und gebt Rauch dazu. Hier gibt es ja die unterschiedlichsten Methoden je nach dem ob ihr mit einem Gas- oder Holzkohlegrill arbeitet. Ich persönlich empfehle Euch mit Hickory Holz zu räuchern. Dies gibt dem Fleisch den typischen Geschmack. Ihr könnt natürlich auch mit alternativen Hölzern herum spielen. Je nach Temperatur und dicke des Fleischstücks dauert dieser Vorgang nun zwischen 2 und 4 Stunden. Die Kerntemperatur sollte zwischen 68 und 70 Grad liegen. Ist diese erreicht nehmt ihr das Fleisch vom Grill und lasst es erstmal auskühlen.

Schritt 8: Fleisch nachreifen lassen
Ja, ich weiß es wird bestimmt schwer fallen, das Fleisch nicht direkt zu verzerren – probieren könnt ihr natürlich schon mal! Aber besser wäre es – vor allem wen das Fleisch Trocken-Gepökelt worden ist, wenn es noch etwas Ruhe bekommen würde. Dafür vakummiert ihr das Fleisch nochmals ein und lasst für weitere 3 bis 5 Tage im Kühlschrank liegen.

————-WARTEN———–

Schritt 9: Pastrami verzerren!
Nun ist das Fleisch fertig und kann verspeist werden! Geschnitten wird es typischer Weise quer zur Faser und in ca. 1 bis 1,5 mm starken Scheiben. Ich hoffe Euer Pastrami schmeckt genau so lecker wie meines hier und die Zubereitungszeit von zwei Wochen und mehr hat sich gelohnt!

Fazit:
Wie ihr nun gesehen habt. Die Zubereitung von leckeren Pastrami dauert und ist mit etwas Aufwand verbunden! Aber wenn es dann fertig ist – schmeckt es umso besser! Probiert es aus!

Zusätzliche Informationen:

Wie lange ist Pastrami haltbar?
Nun ja – man sagt – das vakuumierte Fleisch ist wohl ohne Probleme für ein halbes Jahr im Kühlschrank haltbar. Wird es eingefroren kann es bis zu 2 Jahre aufbewahrt werden.

Gibt es Unterschiede beim Pökeln?
Ja! Es gibt ein trockenes Pökeln – dann so ein Pökeln, welches wir verwendet haben – welches nicht unbedingt trocken ist, da das Fleisch in Kombination mit dem Pökelsalz Feuchtigkeit abgibt und ein Nasspökeln.
Beim klassischen Nasspökeln wird das Fleisch in die Pökelsalzlake eingelegt. Zum Teil wird diese Lake auch direkt in das Fleisch gespritzt.

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Hier gehts zum Pastrami Burger / Sandwich Rezept!
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