Gibt es einen Unterschied zwischen Cayennepfeffer, der Chili und der Paprika?

Oder sind diese drei Bezeichnungen nur unterschiedliche Namen für das gleiche Produkt?

Blickt man in das Gewürzregal, gibt es eine Ecke mit schärferen Gewürzen wie z.B. Paprika (edelsüß und rosenscharf), dem Cayenne Pfeffer und dem Chilipulver! Eventuell ist dort auch noch ein Habanero Gewürzstreuer zu finden! Doch wisst ihr, was es mit den unterschiedlichen Gewürzen auf sich hat? Oder welche Gemeinsamkeiten es zwischen diesen Gewürzen gibt? Hier möchte ich Euch heute an die Hand nehmen und etwas Licht in das dunkle Gewürzregal bringen in das man oft nur nach Anweisung greift!

Die Basics:
Egal ob Cayennepfeffern, Habaneros, Jalapeno, Chili oder Peperoni – jedes der hier genannten Gewürze fällt unter die Gattung Paprika! Wird in Deutschland umgangssprachlich von einer Paprika geredet, bezeichnet dies oft einen eher süßlichen Geschmack, der nur wenig Schärfe im Gegensatz zu den Brüdern und Schwestern der Paprika in sich trägt.

 

 

Woran liegt das?
In der Paprikazüchtung welche bei uns unter dem Namen Paprika bekannt ist, ist fast kein Capsaicin enthalten. Dieser Stoff ist für die Schärfe verantwortlich, den wir aus den anderen Paprikasorten her kennen. Zudem wird die „Paprika“ sehr lange gereift und so kann sich ein Zuckergehalt von bis zu 6 Prozent im Nachtschattengewächs bilden. Für den Paprikageschmack ist ein ätherisches Öl zuständig, welches sich beim Wachstum bildet.

Der Cayennepfeffer – Pfeffer oder Paprika?
Der Cayennepfeffer hat nichts mit dem „Pfeffer“ zu tun, welchen wir kennen. Dieser Begriff wird hier falsch verwendet! Cayennepfeffer besteht aus Paprika, bzw. der Cayenne Chilli. Cayenne Pfeffer ist also nur gemahlener Chilli! Teilweise ist im 0815 Cayennepfeffer nicht einmal die Cayenne Chilli enthalten, sondern wird aus normalen Chillis mit gleichem Caqsaicin hergestellt! Damit wäre dann ein Chilipulver dem Cayennepfeffer gleich zu setzen.

Besonderheit Chilipulver!
Hier muss man etwas aufpassen! Denn nicht überall wo Chillipulver drauf steht ist auch nur Chilipulver din! Oft bekommt man im Handel Chilipulver das ein Gemisch aus unterschiedlichen Gewürzen natürlich inklusive des Chilipulvers ist.

Was ist Capsicum / Capsaicin bzw. wie wirken diese?
Capsaicin ist der Wirkstoff der in der Paprika / Chili gebildet wird. Vor allem die inneren Bereiche und die Kerne enthalten viel von diesem Wirkstoff. Auch die hellen Ränder im inneren der Frucht enthalten verstärkt Capsicum. Was bewirken die Capsaicinoide?  Der Wirkstoff erregt die Nerven, welche bei uns Menschen für die Wahrnehmung von schädlicher Wärme und Schmerzreize zuständig sind. Diese Erregung erzeugt die Freisetzung von Substanzen, welche eine lokale Entzündung hervorrufen. An Haut und Schleimhaut kommt es dadurch zum erhöhten Wärmeempfinden die je nach Dosis bis zum schmerzhaften Brennen übergehen kann. Kommt es oft zur Aufnahme von den Capsaicinoiden, schüttet der Körper immer weniger von den Substanzen aus, welche die Entzündung erzeugen. Dadurch entsteht eine Densensitivierung – auf gut deutsch der Körper gewöhnt sich daran und wir nehmen die Schärfe nicht mehr so extrem wahr! Würde dem Körper der Wirkstoff ständig zugeführt werden, kann es sogar zum Abbau der Neuronen, also der Nerven kommen die für die Meldung zuständig sind. D.h. der Schmerz wird gar nicht mehr zum Zentralnervensystem weiter geleitet.

Warum schwitzt man beim Chili essen?
Dies liegt an der gerade beschriebenen Wirkung von Capsaicin. Durch diesen Wirkstoff wird dem Körper vorgespielt er würde gerade überhitzen. Die Folge daraus ist, der Körper öffnet die Drüsen und schüttet Wasser aus. Das Wasser sorgt auf die der Haut beim Verdunsten für Kälte und der Körper wird gekühlt. Dies erklärt auch, warum man gerade in warmen Ländern gerne etwas schärfer isst! Denn diese Schärfe führt nach dem Essen zu einer verbesserten Kühlung des Körpers!

 

Was tun, wenn es brennt?
Fakt ist, Wasser ist oft der falsche Weg, da dies den Wirkstoff Capsaicin nur noch weiter verteilt und nicht auflöst. Capsaicin selbst kann durch Öle und Fette gelöst werden. Daher hilft das Glas Milch in der Tat. Auch Joghurt oder Käse können eine Linderung im Mund  verschaffen. Auch kann ein Glas Schnaps den gewünschten Effekt verursachen, da Capsaicin sich auch in Ethanol lösen lässt. Brennt es auf der Haut hilft etwas Öl oder reiner Alkohol. Eine 10 prozentige Zuckerlösung kann die Schärfe z.B. in Gerichten reduzieren.

 

Wo ist der meiste Wirkstoff enthalten?!
Entgegen den Gerüchten ist in den Kernen gar nicht so viel Capsaicin enthalten! Das Capsaicin befindet sich in der Plazenta (innere Teil der Frucht, bzw. der Teil an dem sich die Samen bilden) und in den Samenscheidewänden!

 

Scoville Einheiten Tabelle Chillis:

0 – 10 Gemüsepaprika (edelsüß-Paprika)

 

 

Bild: Paprika – Wikipedia

16 <—> Grenze <–> ab hier empfinden wir Schärfe
100 – 500 Paprikapulver (rosenscharf)
100 – 500 Peperoni
500 – 1.500 New Mexican Annaheim
1.000 – 10.000 Sambal
1.600 – 5.000 Tabasco Sauce
2.000 – 2500 Poblano, Guajillo
2.500 – 8.000 grüne Jalapenos-Chilli frisch

 

Bild: Jalapenos – Wikipedia

3.000 – 5.000 Dutch Red
5.000 <–> Grenze <–> ab hier kann es bei Kontakt schon zu Hautreizungen kommen
6.000 – 9.000 Cascabel
5.000 – 15.000 Sambal Olek
10.000 – 15.000 Jalapeno – Kirschpaprika
20.000 – 30.000 Serrano
30.000 – 50.000 Cayennepfeffer
30.000 – 50.000 Chilipulver

 

Bild: Chili Beere – Wikipedia

40.000 – 50.000 Tabasco
50.000 – 75.000 Rocoto, Thai, Pequin
50.000 – 100.000 Piri Piri
75.000 – 95.000 Tepin, Chiltepin
100.000 Saucen über 100000 Scoville werden im Normalfall mit Extrakt gestreckt
100.000 – 125.000 Cayenne
120.000 HotSauce – deutsches Rezept welches irgendwann an die Amis verkauft wurde!
150.000 – 300.000 Habanero

 

Bild: Habanero – Wikipedia

180.000 Daves Insanity Sauce – war das erste kommerzielle Produkt, welches
450.000 – 550.000 Red Savina (nicht im freien Handel verfügbar)
1.000.000 – 1.100.000 Naga, Bhut oder Bih Jolokia
1.400.000 – 2.000.000 Trinidad Scorpion
2.000.000 – 5.300.000 Pfefferspray
7.100.000 The Source  – gilt als schärfste Sauce der Welt

–> reines Capsaicin 16.000.000

Capsaicin Scoville Umrechnung:
Wie man aus der Tabelle schon erkennen kann entspricht ein 1 Anteil Capsaicin 16 Teile Scoville!

 

Schaden Chilies oder scharfes Essen?
Nein, so lange dies im normalen Ausmaß statt findet und nicht zur Gewohnheit wird, dann nicht. Was ständiges scharfes Essen bewirkt, habe ich oben im Punkt Wirkung von Capsaicin schon angesprochen.