Maillard Reaktion und Karamellisierung – was ist das?

Die Maillard Reaction ist wohl eine der größten Wunder die beim Kochen entstehen können. Der Vorgang an sich wurde nach dem französischen Wissenschaftler Louis Camille Maillard benannt, welcher den Bräunungsvorgang von Lebensmitteln schon Anfang des 19 Jahrhunderts erforscht hat. Doch was passiert bei der Maillard Reaction eigentlich genau?

Durch die Einwirkung von warmer und vor allem trockener Hitze auf die Oberfläche von Lebensmitteln reagieren Arminosäuren und Zucker miteinander und bilden eine Vielzahl von neuen chemischen Verbindungen. Dabei beginnt die Oberfläche braun und knusprig zu werden und es entsteht dabei eine weitere neue Geschmacksrichtung. Das besondere dabei ist, dass der Effekt nur durch diese oben genannte trockene Hitze ausgelöst wird und nicht durch andere Garmethoden erreicht werden kann.

Die Reaktion beginnt zwar schon bei sehr niedrigen Temperaturen, wird aber von Temperaturen über 140 – 150 Grad wesentlich beschleunigt. Daher bewegt man sich im Low & Slow Cooking auch unter diesem Gradbereich. Ein Fleisch erhält so nach ca. 12 Stunden bei 100 Grad Celsius in etwa den gleichen Bräunungsgrad wie bei 15 Minuten intensiver Hitze auf dem Grill. Dabei sollte man jedoch beachten, dass die dabei entstandene Aromen sich unterscheiden! Dies bedeutet wiederrum – Essen das vielleicht noch gleich aussieht muss nicht unbedingt gleich schmecken! So kann ein und das selbe Fleisch im Low & Slow Verfahren andere Aromen entwickeln als das „gleiche“ Stück Fleisch, welches scharf angebraten wurde.

 

 

Genau dies macht wohl die Maillard Reaction auch so interessant, doch kommen wir nun zu einem anderem Effekt beim Grillen die Karamellisierung.

Diesen Vorgang kann recht gut simuliert werden, wenn man in einem Topf etwas Zucker gibt und diesen bei mittlerer Hitze erwärmt. Verflüssigt sich dann der Zucker, nimmt man nun wieder etwas die Hitze weg und versucht genau den Schmelzpunkt des Zuckers zu erreichen. Dabei werden Kristalle ausgebildet die ein buttriges süßes Aroma von sich geben und den Sirup golden werden lassen. Dauert die Reaktion nun länger an, wird die Farbe immer dunkler und welchselt über einen Kupferton zu braun, bis irgendwann ein dunkler Mahagoni Ton, bzw. irgendwann sogar eine lakritzartige Farbe erreicht ist. Dann ist der typische Karamell / Buttergeschmack vorhanden.

Es handelt sich also bei der Karamellisierung um eine kontrollierte Oxidation bzw. Verbrennung von Zucker durch Zufuhr von Wärme.  Der Prozess bricht die Zuckermoleküle auf, verdampft das Wasser und ordnet die verbleibenden Atome zu neuen Geschmacksrichtungen. Im Gegensatz zur Maillard Reaction sind bei der Karamellisation keine weiteren „Zutaten“ dafür nötig. Beim einfachen Fruchtzucker startet diese Reaktion bei ca. 110 Grad dahingegen benötigt herkömmlicher Haushaltszucker eine Temperatur von ca. 160 Grad. Je reiner der Zucker ist, desto mehr Energie wird für die Karamellisierung benötigt.

Dies ist ein wichtiger Punkt, wenn man z.B. BBQ Soßen zum marinieren verwendet oder den Einsatz von bestimmten Rubs plant. Denn heute verwendet man z.B. die BBQ Soße Nr. 1, welcher viel normalen Zucker enthält. Dieser benötigt am Grill eine Temperatur von ca. 160 Grad um zu Karamellisieren. Morgen hat man dann z.B. genau diesen nicht mehr bei der Hand und verwendet statt dessen die BBQ Soße Nr. 2, welche anstatt des Zuckers mit Honig kreiert wurde. Würde man nun das mit BBQ Soße bestrichene Fleisch ebenfalls bei 160 Grad auf den Grill legen, könnte dieses verbrennen. Der Grund hierfür liegt am Honig, der zwar Zucker enthält …jedoch aber den Fruchtzucker, welcher bei einer viel niedrigeren Temperatur karamellisiert. Kocht man daher nach Rezept, sollte man auf die genauen Angaben achten – denn wie wir gerade gelernt haben, ist BBQ Soße nicht gleich BBQ Soße.

D.h. eine Glasur des Grillgutes kann sich positiv auf den Geschmack auswirken, wird diese jedoch zu früh aufgebracht oder wenn der Grill noch eine zu hohe Temperatur aufweist, kann solch ein „Geschmacksverstärker“ unter Umständen auch zum Eigentor werden.

Fazit: Mit der Hilfe von der Maillard Reaction und der Karamellisierung kann der Grillchef eine wundervolle braune Oberfläche auf das Fleisch „zaubern“, so fern alle Regeln beachtet werden!

Wer merken uns: Braun ist gut – Schwarz ist schlecht!

Denn die schwarze Farbe bedeutet es hat sich Kohlenstoff gebildet! Du magst schwarzes Fleisch? Warum legst Du dann nicht gleich ein Stückchen Brikett auf das Fleisch und isst es dann?
Zum Abschluss möchte ich Euch noch verraten, wie man eine perfekte braune Oberfläche bekommt!

Haltet das Grillgut trocken!
Wenn sich Wasser oder Feuchtigkeit am Fleisch befindet, beginnt dieses am heißen Grill zu verdampfen und das Grillgut wird gegarrt anstatt gegrillt! Die Maillard Reaction kann sich hier nur ganz schlecht einstellen! Genauso verhält es sich übrigens mit Marinaden! Eine Marinade wird erfolgreich eine perfekte Bräunung verhindern! Wenn möglich tupft Wasser und die Marinaden vor dem Grillen ab.

Etwas Öl schadet nie!
Öl leitet Hitze gut und vermeidet Wärmeübertragungsverluste zwischen Rost und Grillgut. Zudem verhindert das Öl das Festpappen des Grillgutes am Rost.

Das Grillgut immer mit der passenden Hitze braten!
Entweder ihr entscheidet Euch für Low and Slow oder ihr gebt Vollgas am Grill. Beide Varianten können ein perfekt braun gefärbtes Grillgut hervorrufen.

Öfters mal Wenden schadet nicht für den perfekten Teint!
Ja, viele Leute sagen, das Grillgut auf einer Seite fertig braten und danach auf die zweite Seite wenden. Für den perfekten Bräunungsgrad ist dies jedoch gar nicht so förderlich! Denn die Hitze wird irgendwann einfach in das Innere des Fleischs abgeleitet werden und trägt dann nicht mehr zur Bräunung bei! Hier ist es nun besser das Stück Fleisch öfters zu drehen und es damit immer wieder etwas abkühlen zu lassen.

Niemals die Fleischstücke direkt aneinander legen!
Vor allem wenn das Fleisch in einer Pfanne oder einem abgeschlossenen Bereich gebraten wird, sollte man darauf achten, dass das Grillgut nicht zu nahe zusammen liegt. Denn beim Grillvorgang entsteht Dampf, der dann nicht entweichen kann und sich negativ auf das Fleisch auswirkt.

Etwas Zucker kann nicht schaden!
Gebt immer etwas Zucker an das Fleisch. Dies trägt zum perfekten Geschmack bei! Allerdings solltet ihn diesen Tipp nur anwenden, wenn ihr im Low and Slow Bereich arbeitet. Beim richtig schnellen kochen mit extremer Temperatur würde Euch dieser Zucker nur verbrennen.

 

So nun seid ihr an der Reihe! Genügend Tipps für das perfekt gebräunte Grillgut habt ihr nun ja bekommen! Dann wünsche ich mal – GUTES GELINGEN!