Ganzes Rinderfilet schneiden – richtig parieren und zerlegen

Rinderfilet bekommt man im ganzen Stück, doch wenn das tolle Fleisch das erste mal vor einem liegt – fragt man sich natürlich wie gehen wir damit um und was machen wir nun? Wie muss man ein Rinderfilet richtig schneiden? Welche Stücke bekommt man beim Zerlegen und was kann man damit anfangen? Doch bevor wir ein Rinderfilet in Streifen scheiden, müssen wir es putzen und vorbereiten. Wie man hier vor geht und was man beim parieren beachten muss, möchte ich Euch hier kurz in dieser Anleitung beschreiben.

Na, sieht es nicht lecker aus unser Rinderfilet im ganzen Stück?

Sollte man ein Fleisch eigentlich vor der Zubereitung waschen?
Nein, das Fleisch ist gut so, wie es ist und je nach Fleisch kann es sogar negativ sein, da sich leichter Krankheitserreger bilden – wenn der hauseigene Schutz entfernt wird und hey mit etwas fließenden Wasser lassen sich schon bestehende Keime oder Bakterien nicht abspülen!

Schritt 1: Das Fleisch parieren!
Darunter versteht man das Entfernen von ungewünschten Sehnen, Haut oder auch Fett. Also alles was man nicht wirklich mit essen möchte.
Hier in unserem Fall entfernen wir die Sehne unten am Filet und alle größeren Fettbestandteile.

TIPP beim Entfernen der Sehne!
Bitte versucht nicht die Sehne im ganzen zu entfernen! Diese Arbeit könnt ihr Euch sparen!
Entfernt die Sehne in Streifen von rund 2 cm Dicke, dann wird das Ergebnis viel sauberer und schneller geht es noch dazu.

Sehne entfernen:
An einer Seite (dicken Ende) einscheiden und der länge nach weg ziehen. Man zieht sozusagen die Sehne der länge nach und schneidet dann vorsichtig mit dem Messer diese direkt an der Sehne ab. Bitte nicht nach oben weg ziehen und mittels schrägen Schnitten die Sehne entfernen.

Ist dies erledigt, können wir das Fett noch entfernen. Meist reicht hier ein einfaches Schaben aus!

Das was wir jetzt weg geschnitten haben, sind die Parüren. Diese können für Fonds und Suppen verwendet werden.

Damit sind wir auch schon mit Schritt 1 fertig!

Schritt 2: Richtiges scheiden / zerlegen
Das Rinderfilet ist im Grunde in 3 Stücke einzuteilen:

Rinderfilet-Kopf
Ein großes Teil, welche etwas zerfleddert wirkt.  Die Randstücke schneiden wir auf und trennen diese ab. Hier schneide ich persönlich immer kleine dünne Stücke heraus, die kann man dann für Geschnetzeltes verwenden. Der vordere Teil des Kopfes eignet sich um „kleine Filetstücke“ heraus zu schneiden. Diese nennt man übrigens Tournedos Stücke bei einem Gewicht von 80 bis 100 Gramm oder Mignons bei einem Gewicht von 60 bis 80 Gramm.

Rinderfilet-Mittelstück
Hieraus entsteht das klassische Rinderfilet (Tenderloin). In der klassischen Breite von 3 bis 4 Zentimeter bringt man hier grob 5 Stück heraus. Es gibt aber auch noch einen anderen Cut (Chateaubriand – doppeltes Filetstück) – hier wird das Mittelstück einfach in zwei oder drei Teile geteilt und weiter verarbeitet. Ein großes doppeltes Filetsteak kann auch schon mal zwischen 360 g und 500 g auf die Waage bringen.

Rinderfilet Spitzen
Nach dem Filet-Mittelstück können wir hier nun auch noch kleine Mignons Stücke heraus schneiden. Die Spitze selbst schneiden wir wieder zum Geschnetzelten.

…und im Grunde war es dies auch schon!
Jetzt haben wir unser ganzes Rinderfilet Stück in große und kleine „Streifen“ geschnitten! Natürlich könnt ihr Euch auch andere Stücke heraus schneiden – wichtig ist dabei nur, quer zur Faser des Fleisch zu schneiden.

Wir wünschen Euch viel Spaß beim Zerteilen des Rinderfilets!