Forellen räuchern – Anleitung zum Fische räuchern

In dieser kleinen Anleitung (Rezept) möchte ich Euch anhand einer Forelle zeigen, welche Schritte es beim Räuchern zu beachten gibt. Das hier gezeigte Wissen, ist sozusagen das Basiswissen, wenn man einen Fisch heißräuchern möchte. Heißräuchern deshalb, da es der perfekte Einstieg ist und relativ einfach von statten geht. Grundsätzlich unterscheidet man das Heißräuchern (vom Warmräuchern und vom Kalträuchern, wobei – wie man sich anhand der Wortgebung schon denken kann, die Temperatur im Räucherofen, Smoker oder Grill den Unterschied macht.

Die Temperatur liegt beim Heißräuchern generell zwischen 60 und 120 Grad, wobei wir bei Fisch einen Temperaturbereich von 70 bis 80 Grad anpeilen sollten. Ein kurzzeitiger Schub auf die 90 Grad sind ok. Höher sollte man bei Fisch oder hier bei der Forelle aber nicht unbedingt kommen. Heißräuchern ist eigentlich ein Garen von Fisch unter Einsatz von Rauch, denn ab ca. 60 Grad fängt das Eiweiß zu gerinnen an.

So viel zur Theorie – doch bis wir unseren Räucherofen auf Temperatur bringen, spulen wir 12 bis 13 Stunden zurück und beginnen bei den Vorbereitungen.

Die Forelle:
Die Innereien der Forelle sollte natürlich alle entfernt werden und danach wird der Fisch gründlich im normalen Wasser gereinigt. Wichtig! Auch die Kiemen dürfen nicht in der Forelle verbleiben, sonst gibt es später einen unschönen Fisch! 😉

Ist dieser Vorgang abgeschlossen, werden die Fische kurz bei Seite geschoben (sind sie nicht hübsch!) und wir widmen uns der Salzlake.

Diese ist meiner Meinung nach völlig ausreichend für Fisch wie z.B. die Forellen, welche eh schon keinen hohen Eigengeschmack besitzen. Wer möchte kann jedoch den Salz-Sud mit ein paar Senfkörner, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter aufpimpen. Wem dies immer noch zu wenig Würze ist, der kann auch ganz einfach eine fertige Räucherlake z.B. für Forellen aus dem nächsten Anglershop zurück greifen oder kauft einfach bei Amazon eine Gewürzmischung.

 

Back to the Roots – die Salzlake:
Auf ein Liter Wasser solltet ihr zwischen 60 und 80 Gramm Salz einmischen. Bei mir haben sich die gezeigten 70 Gramm als sehr gutes Maß heraus gestellt.

 

Alles gut vermischen ….

 

…und dann die Fische für die nächsten 12 Stunden darin parken.
Bei mir dürfen die Fische an einer kühlen Stelle ruhen.

 

Wie man im folgenden Bild recht gut sehen kann, löst sich durch die Salzlake die Schleimhaut der Forelle, daher empfehle ich Euch mit dem Wasser besser nicht zu knausern. Bevor ihr die Forellen nun aus der Lake nehmt, rubbelt nochmals drüber um die Schleimhaut möglichst gut zu entfernen.

Dann nehmt die Forellen aus der Lake und trocknet diese ab. Ich persönlich lasse nochmals etwas frisches Wasser drüber laufen. Hier gehen zwar die Meinungen auseinander – aber glaubt mir nach 12 Stunden ist genügend Salzlake im Fisch „hängen“ geblieben!

Wichtig ist jetzt, der Fisch muss trocken werden, bevor dieser geräuchert wird! Ich persönlich gehe zuerst mit etwas Zewa über den Fisch und lasse diesen dann einfach noch ein bis zwei Stunden ruhen. Diese Zeit solltet ihr bei der Vorbereitung einplanen.

In dieser Zeit könnt ihr dann in aller Ruhe das Feuer bzw. die Kohlen anwerfen.
Meine persönliche Empfehlung sind 12 Heat Beads – diese werden zwar wahrscheinlich nicht alle benötigt. Aber man hat etwas Reserve wie z.B. für größeren Tonnen / Smoker oder niedrigeren Umgebungstemperaturen. Deshalb liegt man mit dieser Menge nicht wirklich verkehrt. Zum Start würde ich persönlich so um die 8 Heat Beads in den Smoker legen. Damit kommt ihr kurzzeitig auf die 90 Grad und das ganze Material kann sich schon mal erwärmen.

Zur Rauchentwicklung nehme ich zusätzlich meine Kalträucher-Spinne zur Hilfe, in welcher ich dann beim Grill-Start einfach 2 bis 3 Kohlestücke an verschiedenen Enden positioniere!  Wer so etwas nicht zur Hand hat, kann auch einfach ein kleines Häufchen Räucherholz / Räucherspäne (meine Empfehlung Räuchergold Buche 0,1 bis 0,5) anhäufen und mit ein paar schon aktiven Kohlen einen Spar-Brand entzünden. Die Räucherspäne glühen dann ganz von selbst durch! Ihr könnt aber auch das Räucherholz direkt auf die Kohlen geben.

 

Jetzt müssen die Fische noch im Räucherofen / Smoker befestigt werden. Bewährt hat sich hier das Aufhängen der Fische. Aber ACHTUNG! Nehmt bitte nicht die massiven S-förmigen Fleischhaken! Die reißen Euren Fisch nur auf und dieser fällt Euch in die Kohle! Wenn ihr es wirklich mit diesen groben Material versuchen wollt, legt einen Rost zur Sicherheit in der Mitte ein, damit die Fische nicht in den Kohlen landen! Wäre doch schade darum! Um Fisch zu räuchern gibt es spezielle Fisch-Räucher-Haken, welche sich zwischen die Krähten bohren und so einen maximalen Halt bieten.

Hier zwei Varianten, welche meine Bekannte benutzen.

 

 

Inzwischen bin ich übrigens auch umgestiegen!
Hier ein kleiner Test zu den Räucherhaken!

Ich persönlich räuchere nicht so oft Fisch, daher kommt bei mir eine Bratenschnur zum Einsatz, mit deren Hilfe ich den Fisch einfach aufhänge. WIe dies aussieht, könnt ihr weiter unten auf dem Bild sehen. Das funktionier recht gut und zuverlässig. Auf Dauer werde ich mir aber wahrscheinlich auch ein professionelles „Werkzeug“ holen.

Ist der Räucherofen auf Temperatur gebracht, kommen die Fische in die „Räuchertonne“. Dort bleiben diese dann für eine bis zwei Stunden. Je nach dem, wie golden und intensiv man die Forelle vom Fisch her haben möchte.

TIPP:
Wenn sich die Rückenflosse durch einen leichten Zug aus der Forelle entfernen lässt, ist diese fertig!

Das fertige Endresultat könnt ihr hier sehen.

Fazit:
Sieht nicht nur lecker aus, ist auch schnell vorbereitet und zubereitet – leider auch genauso schnell gegessen. 😉 Am besten sind die Forellen, wenn diese noch warm sind! Aber auch im kalten Zustand sind die echt lecker! Wer etwas für schlechte Zeiten aufheben möchte, kann geräucherte Forellen einfach einvakuumieren – dann steigert man die Haltbarkeit im Kühlschrank! Tja und wem das immer noch nicht genug ist, der legt die vakummierte Forelle einfach in sein Gefrierfach! Langsam auftauen lassen oder soft in der Mikrowelle erwärmen, dann schmeckt die geräucherte Forelle fast so wie am Tag des Räucherns! 😉