Pulled Pork – Rezept und Wissenswertes

Pulled Pork gilt als „Meisterstück“ des Smokens! Dies liegt nicht an den komplizierten Vorbereitungen, sondern viel mehr um die präzise Steuerung eines Grills bzw. Smokers! Denn wer ein Pulled Pork zubereiten möchte, muss je nach Größe des Stücks unter Umständen schon am Vortag den Wassersmoker / Smoker anheizen und eine konstante Temperatur über einen Zeitraum von 12 bis 20 Stunden halten. In diesem kleinem Beitrag möchte ich Euch neben dem eigentlichen Rezept noch ein paar wissenswerte Dinge zum Pulled Pork erzählen.

Woher kommt das Pulled Pork? 
Das Pulled Pork stammt, wie man sich schon fast denken kann aus Nordamerika und zählt dort zu den klassischen Barbeque Gerichten. Ja, wir gehen beim Pulled Pork sogar noch einen Schritt weiter, denn das Pulled Pork gehört zur heiligen Dreifaltigkeit des BBQs. Neben dem PP gehören zur Holy Trinity noch die Spareribs und das Beef Brisket.

Schweine-Nacken oder Schweineschulter für das Pulled Pork? 
Dies ist eine gute Frage, denn jeder Griller entscheidet dies nach seinen Vorlieben. Viele schwören auf den sauber marmorierten Schweinenacken, die Anderen schwören auf die Schweineschulter inklusive des Knochens, der nochmals etwas zusätzlichen Geschmack in das Fleisch bringen soll. Ich persönlich habe einen ganz klaren Favoriten – den Nacken. Dieser ist einfach vom Fleisch her schöner (mehr Fettanteil) und kann auch ohne Knochen verarbeitet werden. (Bei einem Knochenstück solltet ihr nochmals ca. 10 bis 20 Prozent Gewicht beim Kauf addieren) Ein weiterer Vorteil des Schweinenackens ist, diesen bekommt man oft recht einfach und auch mehr oder weniger spontan beim Metzger. Ein vernünftiges Stück Schweineschulter, müsst ihr wahrscheinlich beim Metzger Eures Vertrauens vorbestellen!

Wie lange dauert ein Pulled Pork? 
Das ist wirklich extrem schwer zu sagen! Denn die Zeit wird durch viele Faktoren beeinflusst, wie z.B. den Temperaturverlauf beim Smoken, wie oft ihr den Wassersmoker öffnet und wie groß Euer Fleisch ist. Bei einem 2 Kilo-Stück solltet ihr auf jeden Fall 12 bis 15 Stunden einplanen! Mein persönlicher Tipp lautet: Fangt lieber etwas früher an! Denn nichts ist lästiger, als hungernde Gäste und ist das Pulled Pork erst einmal fertig, kann die Zeit bis zur Essenzeit mit ein paar Tricks gestreckt werden. Dies erreicht man durch folgende Dinge:
– Pulled Pork länger im Smoker oder auf dem Kugelgrill lassen
– Pulled Pork muss sich nach dem Smoke-Vorgang noch beruhigen! Normalerweise nimmt man hier eine Zeit von 30 bis 60 Minuten an. Sollte das Pulled Pork einmal 2 Stunden ruhen, so ist es auch kein wirkliches Beinbruch und es wird sich auf den Geschmack kaum auswirken!

Welche Kerntemperatur benötigt das Pulled Pork?
Die optimale Kerntemperatur für PP beträgt mindestens 90 Grad. Wenn ihr die Zeit etwas strecken müsst, könnt ihr die Kerntemperatur auch gerne bis auf 95 Grad hoch ziehen. Etwas mehr schadet hier bei diesem Gericht nicht!

Mein Pulled Pork hat nach 3 bis 5 Stunden schon 60 Grad Kerntemperatur – was soll ich nun tun? 
Ruhe bewahren und nicht in Panik verfallen! Der schnelle Anstieg der KT ist ganz normal! Die restlichen Grade bis zur Endtemperatur werden „DANK“ der zwei Plateau Phasen noch einige Zeit in Anspruch nehmen. D.h. ihr müsst nicht Euren Essens-Termin verschieben! 😉

Was ist die Plateau Phase?
Beim Schweinefleisch gibt es gleich 2 Plateau Phasen. Die erste Phase setzt bei einer Kerntemperatur von ca. 65 bis 70 Grad ein und die zweite Phase durchlebt das Fleisch bei ca. 78 bis 82 Grad. Doch was passiert eigentlich bei der Plateau Phase? Hier tritt ein chemischer Prozess in Gang, welcher zur Verflüssigung des Bindegewebes und des Fetts führt. Diese Flüssigkeit wird dann z.T. wieder vom Fleisch aufgenommen oder läuft einfach aus dem Fleisch heraus! Während der Plateau Phase wird sehr viel Energie verbraucht und dies führt zur Verdunstungskälte, was dazu führt – dass die Kerntemperatur wie angenagelt für einige Zeit einfach stehen bleibt oder im Extremfall sogar etwas abfällt!

Gibt es eine Möglichkeit die Plateau Phase auszutricksen und die Zubereitung zu beschleunigen?
Ja, diese gibt es! Allerdings kann ich Euch diese Methode nur bedingt empfehlen, bzw. solltet ihr diesen Trick nur verwenden, wenn ihr wirklich in Zeitnot geraten solltet oder wenns mal etwas schneller gehen soll! Sollte dies der Fall sein, packt ihr einfach das Fleisch während der Plateau Phase in Alufolie. Dadurch geht keine Wärme verloren und der Vorgang wird sozusagen im Eilschritt durchschritten!
Info: Je langsamer die Plateau Phase von statten geht, deste saftiger und besser wird Euer Pulled Pork! Daher solltet ihr etwas vorsichtig mit dieser Methode sein, für die es übrigens sogar einen Namen gibt! Texas Crutch nennt sich das oben beschriebene Verfahren und es gibt auch Leute, die behaupten dieses „SpeedOn“ würde zu keinem Verlust der Saftigkeit führen, da man ja nur „das Schwitzen des Fleisches“ und die damit verbundene „Verdunstungskälte“ verhindert. Ich persönlich gönne dem Fleisch lieber seine Zeit!

Welche Menge an Fleisch benötigt man beim Pulled Pork? 
Wie viel Fleisch man dafür benötigt liegt natürlich in erster Linie daran, wie groß der Hunger Eurer Gäste ist. Pro Person veranschlage ich persönlich 2 Portionen und für eine Portion ca. 150 Gramm. D.h. man kommt für einen Pulled Pork Esser auf ca. 300 Gramm. Die schlanken Mädels benötigen vielleicht etwas weniger Fleisch und für die echten Männer darf es vielleicht auch ein paar Gramm mehr sein! 😉
Wichtig dabei ist nur folgendes! Bei Eurer Berechnung solltet ihr den Gewichtsverlust des Fleischs einkalkulieren! Denn das PP verliert während der Zeit am Smoker zwischen 30 und 40 Prozent an Gewicht! D.h. ihr müsst das gewünschte „Essensgewicht“ mal 1,3 oder 1,4 nehmen.

Rechenbeispiel:
8 Personen zu 300 Gramm Fleisch = 2,4 Kilo
2,4 Kilo + 30 / 40 Prozent Verlust = 3,1 bis 3,4 Kilo Rohmaterial (einkaufen)

Wo wir auch schon beim nächsten Thema wären! Der Gewichtsverlust muss natürlich auch irgendwo hin! Daher solltet ihr unter dem Fleisch eine Tropfschale aufstellen!

Das Pulled Pork hier im Beitrag hatte übrigens 4,1 Kilo vor der Zubereitung und 2,6 Kilo als es vom Grill kam.
8 Personen haben das PP bis auf zwei kleine Portionen vollständig aufgegessen! (4 Männer und 4 Frauen) – Bewegen viel danach allen nicht so leicht! 😉

 Pulled Pork moppen oder lieber nicht?
In einigen Rezepten liest man, dass das Fleisch gegen Ende des Smoke-Vorgangs gemopped werden sollte. Dieser Meinung bin ich nicht! Das moppen bringt meiner Meinung nach keinen wirklichen Geschmacksschub nach vorne und führt dazu, dass das Fleisch oft extrem dunkel und fast schon etwas komisch aussieht. Zudem wird die Kruste ohne den Mop einfach besser und harmoniert mit dem Fleisch besser! Und hey, das Fleisch wird später eh sehr oft mit BBQ Soße verzerrt – warum sollte man diese dann schon beim Smoken auf das Fleisch aufbringen!

Was isst man zu Pulled Pork?
Eine wirklich gute Frage, denn hier sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Möchte man PP möglichst traditionell essen, so verzerrt man das Fleisch vermischt mit BBQ auf einem Hamburger Brötchen und oben drauf etwas Cole  Slaw (amerikanischer Krautsalat). Alternativ dazu kann man das Fleisch auch in ein normales Brötchen packen, den Cole Slaw weg lassen und dafür anderen Salat zugeben. Oder man steckt das Fleisch einfach in einen Wrap und würzt, bzw. verfeinert diesen nach den eigenen Vorstellungen. Wie ihr seht, Möglichkeiten gibt es viele!
So, nun habe ich Euch mit einiges an Basiswissen zum Thema Pulled Pork versorgt. Kommen wir nun zum eigentlichen Rezept, welches – wie ich oben schon erwähnte – nicht wirklich aufregend ist!

Was benötigen wir für das Pulled Pork? 
– genügend Senf um das PP großzügig einzustreichen (ca. 250 ml für ca. 2 Kilogramm)
– genügend Rub um das PP einzureiben – dieses sollte nach der Behandung trocken sein! D.h. viel Rub schadet nicht!  (150 bis 200 Gramm sollten es pro 2 Kilo schon sein) – ich habe hier Magic Dust verwendet
– Schweinenacken oder Schweineschulter

Die Zubereitung:

Ganz zu Beginn war das Fleisch …und Gott sah.. 😉 …das müssen wir zur weiteren Verwendung vorbereiten. Je besser die Basis ist, desto weniger muss daran herum geschnitten werden!
Wir befreien das Stück Fleisch von zuviel Fett an der Außenseite. Dies ist wichtig, da wir möchten, dass der Rub leicht in das Fleisch einziehen kann. Das ganze muss nicht perfekt sein, aber zumindest sollten keine groben Schwarten mehr am Fleisch sein.

Hier ein paar VORHER / NACHHER Bilder:

So sehen nun die 2 Stück Fleisch aus.

 

24 Stunden bevor das PP auf den Smoker kommt, wird dieses mit Senf bestrichen und mit Rub eingerieben.

Der Senf darf ruhig großzügig aufgebracht werden. Ich empfinde einen mittelscharfen Senf für genau richtig. Glaubt mir, das Fleisch wird auch mit diesem Senf extrem würzig!

Jetzt rubben wir das Fleisch ein! Auch hier darf man ruhig großzügig sein! Wenn die Oberfläche trocken wird, ist es gut! 😉

Ist dieser Vorgang abgeschossen, wird das gerubbte PP in Frischhaltefolie gewickelt und wieder in den Kühlschrank gelegt!

Am Vorabend wird dann der Smoker gestartet (rechnet hier auch 1 bis 2 Stunden zum Einregeln des Smokers ein!)
Jetzt kommt das Fleisch auf den Smoker und wird dort die nächsten Stunden bleiben!

Die Abtropfschale für das Fett und den Fleischsaft nicht vergessen!

 

 

Und drauf mit dem Fleisch!

 

Fleischthermometer und Garraum-Thermometer anbringen …

 

..und Deckel schließen …die „Fahrt“ beginnt!
Die Garraum Temperatur sollte sich etwa bei 100 bis 120 Grad einpendel. Leichte Abweichungen verzeiht ein Pulled Pork im Normalfall recht gut!

Grill-Setup:
Minion-Ring oder Minion Methode
Im ersten Viertel das Räucherholz oder die Räucherspähne auflegen. Danach bringt der Rauch eh nichts mehr und würde nur Eure Nachbarn ärgern!

Behaltet bitte die Temperatur des Smokers im Auge und beim Einsatz eines Wassersmokers kann es auch passieren, dass das Wasser zu neige geht. (passiert dies, wird die Temperatur im Watersmoker extrem schnell ansteigen!) Dieses und die Kohlen müssen je nach Smoker-Typ eventuell erneuert werden. Beim hier eingesetzten ProQ Watersmoker kommt man bei einer niedrigen Garraum Temperatur über eine Schlafphase hinweg! 😉 Selbst bei den frostigen -8 Grad!

Nach 17 Stunden war dieses Fleisch fertig!
Ab 90 Grad habe ich hier die GT etwas angezogen um eine Punktlandung zu schaffen!

 

(Maverick 732 Funkthermometer)

Fast fertig!

Jetzt ist es an der Zeit an die Lagerung nach dem Grill zu denken!
Denn das Pulled Pork sollte mindestens eine halbe Stunde besser noch eine Stunde ruhen!
Längere Ruhezeiten schaden einem PP im Normalfall nicht und so sollte man versuchen das Fleisch besser zu früh fertig zu bringen, als seine Gäste warten zu lassen!

Hier verwende ich eine Pizzabox und 3 Wasserflaschen mit kochendem Wasser! Ein Handtuch darüber zur Isolation und dann geht das PP zum Entspannen!

So sieht das fertige Pulled Pork aus!

Jetzt heißt es Widerstehen – denn das Fleisch muss sich erst noch etwas „entspannen“!

Aber nun… Jetzt zerlegen wird das PP ….

Wer keine professionellen Bärentatzen besitzt – muss sich mit zwei Gabeln behelfen!

Fertig!

 

Jetzt kann gefuttert werden!

 

Und zum Abschluss der Pulled Pork Burger!
Wir haben hier eine spezielle Art von Brötchen (Weizenbrötchen mit Olivenöl gebacken – ähnlich einem Ciabatta) verwendet, welche hervorragend zum PP gepasst hat.

Pulled Port mit BBQ Soße vermatschen – rein in die Semmel, Coleslaw darauf und rein in den Mund!

…ich wünsche Euch einen guten Appetit!

Die Varianten der Mädels waren unter anderem Sour Cream zur Barbequesoße dazumatschen, was das Ganze noch saftiger machte oder das Brötchen noch mit Salatblatt und Tomate bestücken was einem richtigen Burger näher kommt. Wer keine Lust auf Brötchen bauen oder Getropfe aus demselben hat, kann natürlich auch ganz einfach das Pulled Pork mit der Gabel essen.

Kauftipp oder Mitbringsel zum Pulled Pork Essen:
Bear Paws – Bärentatzen zum perfekten Zerlegen des Fleischs: