Welche Holzart zum Smoken für welches Lebensmittel verwenden?

Soll Fleisch, Fisch, Gemüse oder auch Käse den Geruch von Holz annehmen, so muss es gesmoked werden! Je nach dem wo und wie man smoken möchte, gibt es die Holzstücke in verschiedenen Größen und wir unterscheiden hierbei zwischen folgenden Varianten:

Holzscheite: 
Diese kommen wohl primär nur in richtigen Smokern zum Einsatz, da diese gleichzeitig als Brennmaterial dienen. Wobei viele Smoker Experten nicht unbedingt zum Holzscheit greifen, da die Wärmeentwicklung nur sehr schwer und mit viel Erfahrung zu steuern ist. Zudem bekommt man nur sehr wenig und nur ausgewählte Holzarten in unserer Region, welche sich als Brennmaterial und zum smoken eignen.

Chunks: 
Chunks sind größere „Holzbstücke“ die einfach auf die Kohle gegeben werden. Chunks kommen immer dann zum Einsatz, wenn man über einen längeren Zeitraum etwas räuchern möchte. Bisweilen kommt man nicht so einfach an ausgefallene Chunks „Geschmacksrichtungen“ ran.

Chips: 
Chips sind weit verbreitet und man bekommt sogar ausgefallene Sorten beim Lebensmittelmarkt um die Ecke.

Späne oder Mehle:
Räuchermehle oder auch Späne werden immer dann recht gerne verwendet, wenn kaltgeräuchert wird. Da sich die Späne oder die Mehle sehr einfach entzünden lassen und diese dann im Sparbrand über längere Zeit ihr Aroma an die Lebensmittel abgeben ohne diese zu erhitzen!

WICHTIG!
Egal welche Holzart man wählt, sollte man darauf achten – dass das Holz aus einem kontrolliertem Anbau stammt und es nicht behandelt wurde! Das Holz sollte natürlich trocken, frei von Pilzbefall und möglichst wenig Harz enthalten.  Nutzt man die deutsche Eiche zum smoken, muss unbedingt drauf geachtet werden, dass die Rinde entfernt wird! In dieser befindet sich Gerbsäure, welche man nicht über den Rauch im Essen haben möchte! Nadelhölzer wie Fichten oder Kiefern nutzt man im Normalfall auch nicht zum Räuchern, da diese sehr viel Ruß abgeben! Die Ausnahme hier sind wohl Lebensmittel, welche „schwarzgeräuchert“ werden! Richtig „scharzgeräuchertes“ Fleisch darf in Deutschland offiziell nicht mehr verkauft werden, da zu viele Schadstoffe im Ruß enthalten sind.

Doch welches Holz benutzt man nun für welchen Smoke-Job?
Hier sind die Geschmäcker natürlich sehr unterschiedlich – aber durch den typischen Charakter vieler Hölzer kann man schon eine grobe Einteilung vornehmen! Um Euch die Materie näher zu bringen, liste ich hier die verschiedenen Hölzer auf und gebe Euch dazu eine Info, welchen Geschmack das entsprechende Holz zusteuert. Dann gebe ich Euch eine Empfehlung für welche Lebensmittel das Holz bzw. der daraus resultierende Rauchgeschmack geeignet ist.

 

Ahorn – Marple
Charakteristik: Gibt ein mildes Raucharoma ab, welches eher in den süßlichen Bereich geht.
Gut geeignet für: Schwein, Käse, Wildgeflügel und Geflügel

Apfel – Apple
Charakteristik: Gibt ein süßes und fruchtiges Aroma ab, welches sehr universal einsetzbar ist.
Gut geeignet für: Wurst, Fisch, Gemüse, Schwein und Geflügel

Buche – Beech
Charakteristik: Gibt ein feines und sehr untergeordnetes Raucharoma ab.
Gut geeignet für: Alle Fleischsorten, aber auch für Fisch und Gemüse gut geeignet!

Birke
Charakteristik: Gibt einen sehr leichten Rauchgeschmack ab, der sehr süß wirkt.
Gut geeignet für: Geflügel und Fisch

Eiche – Oak
Charakteristik: Gibt ein starkes Raucharoma, das sich im Mund jedoch nicht verankert.
Gut geeignet für: Rind, Lamm, Wurst und Gemüse

Erle – Alder
Charakteristik: Gibt ein mildes und feines Raucharoma.
Gut geeignet für: Geflügel, Lachs, Seafood und Gemüse

Esche
Charakteristik: Gibt ein sehr leichtes Aroma ab.
Gut geeignet für: Fisch

Hickory
Charakteristik: Gibt ein sehr starkes Raucharoma. Wenn man bei Hickory nicht aufpasst, kann der Rauchgeschmack sehr schnell zu intensiv werden!
Gut geeignet für: Bacon, Rind, Schwein, Lam, Rippchen oder Käse

Kirsche – Cherry
Charakteristik: Gibt ein leichtes und fruchtiges Aroma ab. Etwas intensiver vom Geschmack her als das beliebte Apfelholz, aber dennoch sehr mild.
Gut geeignet für: Schwein, Kalb, Geflügel und Fisch

Rotwein Fässer
Charakteristik: Gibt ein intensives Rotweinaroma ab.
Gut geeignet für: für rotes Fleisch

Mesquite
Charakteristik: Gibt ein extrem starkes Aroma ab, welches sich auch sehr intensiv im Mundraum ausbreitet. Oft schweckt das geräucherte Lebensmittel sehr intensiv nach den Mesquite Rauch.
Gut geeignet für: Rind, Schwein, Gemüse, Wild und Geflügel

Pecan
Charakteristik: Gibt ein mittelstarkes süßes und nussiges Aroma ab! Wenn etwas räuchig schmecken soll, aber auf keinen Fall zu intensiv werden soll, dann ist dieses Nussholz eine gut Wahl.
Gut geeignet für: Lamm, Pute, Schwein, Fisch und Käse

Walnuss – Walnut
Charakteristik: Gibt ein schweres nussiges aber gleichzeitig süßes Aroma ab.
Gut geeignet für: Bison, Rind, Wild und Strauß

Whisky Fässer
Charakteristik: Gibt ein intensives Bourbon Aroma ab.
Gut geeignet für: alle Fleischsorten können damit veredelt werden

Zeder – Cedar (Rotzeder)
Charakteristik: Gibt ein süßes und würziges Aroma ab.
Gut geeignet für: Fisch / Lachs

 

Allgemein gilt:
milder Geschmack –> Fruchthölzer
intensiver Geschmack –> Nuss und Eichenholz

 

Kann man Räucherhölzer mischen?
Ja, man kann verschiedene Holzarten natürlich miteinander vermischen und so einen besonderen Rauchgeschmack kreieren!

 

Wann sollte man zu räuchern beginnen?
Den Einsatz von Rauch sollte man immer zu Beginn des Grillens terminieren! Denn nur das „kalte“ Fleisch ist in der Lage den Rauch gut aufzunehmen.